Косточковые ягоды

Род Prunus (Слива) объединяет много важных плодовых культур, составляющих группу косточковых. Они довольно сильно отличаются друг от друга, и ранее это были несколько отдельных родов, но последние генетические исследования показали, что генетическая дистанция между ними невелика. Традиционно ягодами называются плоды только части растений этого рода — допустим, к сливе или абрикосу это название не применяется. Род Prunus распространён преимущественно в Евразии, Северной Америке и Северной Африке (если не обращать внимания на усилия по его интродукции во все точки планеты). Его прародина — видимо, Центральная или Восточная Азия. Плод с ботанической точки зрения является классической костянкой, то есть, имеет одно семя, покрытое сочной мякотью.

Есть ещё два маленьких рода, близких к Prunus, но более примитивных — Плоскосемянник (Prinsepia) и Осмарония (Osmaronia). В каждом из них всего по одному растению.

В роде Prunus выделяются четыре подрода, из которых нас интересуют два — Cerasus (Вишня) и Prunus (Слива). Растения подрода Cerasus можно условно разделить на вишнеподобные (черешня, вишня, дюк), которые имеют соцветие-зонтик и сладкие плоды, и черёмухоподобные (черёмухи обыкновенная, виргинская, Маака, антипка, лавровишня, капулин, церападус), для которых характерны соцветие-кисть и терпкий вкус плодов. В подроде Prunus ягод только две — войлочная вишня и тёрн.

Русскому человеку более знакома и привычна вишня (если быть точным, вишня обыкновенная. Она не такая сладкая, как черешня, но зато может расти гораздо севернее. В Европу она проникла из Малой Азии. Вишнёвые сады часто разбивались при княжеских усадьбах и монастырях.

Помимо вишни декоративной имеется много декоративных видов вроде японской сакуры, плоды которых невелики и имеют горьковатый привкус, из-за чего редко используются в пищу.

Черёмуха обыкновенная имеет терпкие и вяжущие плоды, к тому же она самая мелкоплодная из черёмух, но это не мешает ей быть популярной. Наверное потому, что своим цветением черёмуха возвещает приход весны. Ну и зимостойкость, позволяющая ей расти даже в Сибири, тоже, вероятно, не лишняя.

Впрочем, на данный момент выведены сладкие (относительно) сорта черёмухи.

Из крупноплодных черёмух наиболее популярна черёмуха виргинская. Как можно догадаться по названию, изначально это американское растение, но оно успешно натурализировалось во многих странах умеренного пояса, в том числе и в России. Ягоды черёмухи виргинской, в отличие от чёрных ягод черёмухи обыкновенной, красного или жёлтого цвета. Похожи на черёмуху виргинскую также черемуха пенсильванская и японская черёмуха Маака.

Антипка (черёмуха магалебская) распространена в Средиземноморье, южной части Восточной Европы, на Кавказе и в Средней Азии. В двух последних регионах она может подниматься высоко в горы.

Лавровишня среди прочих названных растений выделяется тем, что она ядовита. Вообще, для всего рода Prunus характерно высокое содержание амигдалина в косточках и листьях, и проглатывать косточки не рекомендуется, но лавровишня в этом смысле рекордсмен. Это обусловило её лекарственное применение. Ягоды лавровишни едят редко, но из них делают вино.

Капулин — растение Южной и Центральной америки. Название происходит от атцекского слова «капулькуауитль» — индейцы издавна его культивировали. В последнее время его популярность в сравнении с обычной вишней падает — ягоды капулина горьковаты. Мякоть ягоды, между прочим, бледно-зелёного цвета, и сок капулина не пачкает одежду.

Церападус — это полученный Иваном Мичуриным гибрид между вишней степной (сорт Идеал) и черёмухой Маака. Ягоды его, по сравнению с ягодами черёмухи, не вяжут и гораздо слаще (хотя первоначальный гибрид «Церападус 1» был иногда хинно-горьким). Гибрид «Церападус сладкий» был использован в дальнейшей работе по выведению сладких сортов черёмухи, а «Церападус 1» — в качестве морозоустойчивого подвоя для вишни и черешни.

Вишня войлочная, несмотря на своё название, относится к подроду Слива. Её родина — Китай, Корея, Монголия и Дальний восток России. В культуру её ввели в Европе в качестве декоративного растения, но ни урожайностью, ни вкусом ягод (разве что их размером) она вишне не уступает. Как плодовую культуру вишню войлочную заметил Мичурин, который вывел её крупноплодную форму Аньдо.

Тёрн больше похож на сливу, чем на вишню, тем не менее из-за небольшого размера плодов народ называет их ягодами. Сам по себе из-за терпкого и вяжущего вкуса он малоинтересен, но представляет собой ценный материал для скрещивания. В культуре в основном применяется в качестве зелёной изгороди, благодаря своей колючести.

Плоскосемянник — редкое растение. Он встречается только в южной части Приморского края в бассейнах рек Супутинки, Майхе и Сучана и Северо-Восточном Китае. Косточки у него и правда уплощённые и весьма примечательные, я даже проиллюстрировал, как они выглядят.

Растение это неприхотливое, хорошо переносит холод, так что в последнее время оно стало распространяться в качестве садовой культуры (опять же, в основном в качестве живой изгороди, т.к. плоскосемянник очень колючиц). Плоды плоскосемянника напоминают по вкусу плоды вишни, хотя мельче их и маломясистые.

Ещё один косточковый экзот, который недавно начал распространяться в культуре — осмарония вишнеподобная. В природе она растет в сосновых и секвойевых лесах на западе Северной Америки. Примечательной особенностью осмаронии является двудомность, т.е. мужские и женские растения существуют раздельно. Это затрудняет возделывание, но в остальном осмарония неприхотлива и в средней полосе России даже не требует укрытия.

Ягоды осмаронии имеют горьковатый «миндалевый» привкус, что нравится не всем.

Алыча — кислая сладость

Алыча — ягода, очень похожая на сливу. Действительно, они очень близкие родственники. Алыча, слива, вишня, персик, абрикос, лавровишня – все они входят в семейство роз. И, как все родственники, в чем-то схожи между собой, а чем-то сильно отличаются. Постараемся все же разобраться, как отличить алычу от сливы. Есть версия, что слива домашняя появилась в результате скрещивания алычи и терна. Из всех перечисленных родственников, алыча самая зимостойкая, она нетребовательна к почвам, устойчива к вредителям и болезням. Неприхотливую алычу часто используют в качестве подвоя для сливы, персика и других ее родственников.

Растет алыча повсеместно, но в южных районах созревает значительно раньше. Уже в середине июня на рынке появляются довольно-таки крупные твердые зеленые ягоды. Да, это один из самых первых фруктов нового урожая — алыча, недозревшая алыча. Это очень необычный сорт алычи — сладкая, только чуть-чуть кисловатая свежая, сочная ягода. Если Вам попадется такая алыча, попробуйте, не пожалеете, она очень вкусная. Но, в сорванном виде алыча, также как и слива, не дозревает. Наоборот, пролежав несколько дней, вкусовые качества алычи теряются. Ягоды становятся мягкими, на вкус ни кислая, ни сладкая, а как трава! В это же время иногда бывает в продаже недозрелая кислая алыча.

Из такой ягоды готовят острый соус «ткемали». Его варят также и из сливы, и из зрелой алычи, но зеленая алыча придает подливе особо пикантный и неповторимый вкус. А знаете ли Вы, что «ткемали» с грузинского переводится как «алыча»? Ягоды у алычи, также как у сливы, имеют продолговатую форму или округлую, но по размеру значительно меньше. Самые крупные плоды достигают примерно 2,5 см в диаметре. По цвету ягоды бывают желтые, красные, иногда темно-красные. Кстати, часто ли Вы видели ранней весной деревья не нежно-зеленого цвета, а яркого, темно-красного? У алычи и сливы есть такой сорт. Роскошное дерево с темно-красными листьями густо усеяно такими же темно-красными ягодами. Ягоды появляются красными прямо с завязи. Созревает такая алыча, да и слива тоже, в середине июля. Сладкие сочные, вкусные, просто деликатесные плоды.

По составу полезных веществ у алычи много общего со сливой. Это сахара, органические кислоты, пектины, клетчатка, витамины. На 100 г мякоти алычи органических кислот приходится примерно 2,5 г. В алыче большое содержание витамина С (13 мг), а также витамины РР, А , В2, В1, Р, Е. Всем широко известный и очень нужный витамин С (аскорбиновая кислота) обладает антиоксидантной активностью, способствует выработке коллагена, улучшает работу кровеносных сосудов, повышает иммунитет. Витамин РР (никотиновая кислота) улучшает углеводный обмен, снижает уровень холестерина, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, обладает сосудорасширяющим действием. При недостатке никотиновой кислоты развивается пеллагра («шершавая кожа») и, кроме того, ухудшается состояние слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, расстройства психики. Витамин А регулирует обменные процессы в организме, улучшает состояние кожи, положительно влияет на работу ЖКТ, дыхательных путей. Также повышает устойчивость организма к инфекциям, положительно влияет на состояние эндокринных желез. Витамин В2 (рибофлавин) участвует в обмене белков, жиров и углеводов. Он улучшает зрение, способствует повышению уровня гемоглобина. Витамин В1 (тиамин) регулирует обмен белков, жиров и углеводов, нормализует работу сердца, улучшает состояние желудочно-кишечного тракта. Витамин Р (рутин) способствует укреплению стенок кровеносных сосудов, обладает противовирусной активностью, также является хорошим антиоксидантом.
Витамин Е (токоферол) оказывает положительное влияние на функции эндокринной системы, на все виды обмена веществ и, что особенно важно, необходим для нормального протекания беременности. А не так давно было доказано, что витамин Е продлевает молодость. Он является витамином долголетия!

Кроме витаминов в алыче в достаточно большом количестве содержатся жизненно-необходимые минералы, а именно: калий, магний, кальций, фосфор железо.
Калий способствует выведению из организма лишней жидкости. А это необходимо при сердечнососудистой недостаточности, при почечной недостаточности. Недостаток калия в организме может вызывать нарушения нервно-мышечной и сердечнососудистой системы.
Магний улучшает реологические свойства крови, стабилизирует артериальное давление, способствует укреплению сердечной мышцы, устраняет аритмию, снимает стресс, нервное напряжение.
Ну, кто же не знает, что кальций необходим для нормального состояния костной системы, для крепости зубов, ну, и, кроме того, выводит плохой холестерин, нормализует кислотно-щелочной баланс.
Фосфор сосредоточен, главным образом, в скелете, зубной эмали, мышцах и нервной ткани. Имеет большое значение в процессе обмена веществ, в работе нервной системы, в энергетическом обмене.
Железо способствует увеличению эритроцитов в крови, участвует в процессе кроветворения, в синтезе гемоглобина, обеспечивает кислородом ткани мозга и железы внутренней секреции.

Пищевые волокна, то есть клетчатка, составляют 0,5 г на 100 г мякоти алычи. Еще недавно клетчатка считалась ненужным балластом. Чтобы освободиться от нее, были разработаны рафинированные продукты. А, на самом деле, пользу клетчатки в продуктах питания трудно переоценить. Пищевые волокна стимулируют моторику работы желудочно-кишечного тракта, адсорбируют и выводят вредные вещества (нитраты, нитриты, тяжелые металлы, пестициды), снижают уровень плохого холестерина и сахара в крови, способствуют снижению массы тела. Пищевые волокна не усваиваются организмом, но дают ощущение сытости.

Пектин способствует очищению организма от вредных веществ, выводит плохой холестерин, улучшает кровообращение, увеличивает перистальтику кишечника. И еще одно важное свойство алычи – сахаров у нее не много, значительно меньше, чем у сливы. А это важно при предрасположенности к диабету, ну, и для тех, кто борется с лишним весом.

В народной медицине алыча известна, как хорошее средство от кашля и при заболеваниях горла . Отвары и настои из коры и корней алычи применяют в качестве жаропонижающего и противовоспалительного средства при простудных заболеваниях. Свежие ягоды алычи можно использовать в качестве мягкого слабительного. А зимой пользоваться отварами из сушеной алычи. Для этого, столовую ложку сушеной алычи заливают стаканом кипятка, доводят до кипения, настаивают 4 часа. Стакан процеженного отвара пьют в течение дня за 30 минут до еды. Применяют алычу и в домашней косметике. Маски из мякоти и растертых в порошок косточек применяют для очищения и питания кожи лица. Сезон алычи недолгий. Поспевает вся она одновременно, поэтому надо успеть запастись алычой впрок, сделать домашние заготовки.

Сок из свежей алычи – приятный тонизирующий напиток, не только вкусный, но и полезный. Чтобы сохранить на зиму сок, его можно законсервировать. Выжатый сок довести до кипения, затем перелить в заранее подготовленные банки, прикрыть горячей крышкой и простерилизовать в водяной бане. Для трехлитровых банок достаточно 20 минут, для пол-литровых — 10 минут. Без термической обработки здесь не обойтись, не все витамины сохраняются, но витамины группы В, например, являются термостойкими. Ну, и, кроме того, в домашнем соке нет никаких консервантов и других вредных добавок.

Сохранить на зиму алычу можно и в свежем виде . Это несложно. Заранее подготовленные ягоды надо освободить от косточек, затем размельчить в блендере или пропустить через мясорубку вместе с сахаром. На 1 кг алычи сахара нужно брать не менее, чем 1,5 кг. Далее, все как обычно. Банки должны быть заранее простерилизованы, крышки чистые, облитые кипятком. Заполнять банки нужно доверху, закрывать герметически. Хранить заготовку из сырой алычи необходимо в холодильнике.

Все остальные заготовки хранить можно просто в прохладном месте. Компот из алычи зимой может прекрасно заменить свежие фрукты, которые продаются в магазинах и на рынках. (Не такие они уж и свежие на самом деле!)
Для компота ягоды надо сначала пробланшировать, то есть опустить на несколько минут в кипяток, затем переложить в заранее подготовленные банки. Банки заполнить ягодами не менее, чем на одну треть, затем залить закипевшим сиропом. Для сиропа лучше использовать воду, в которой бланшировали алычу. На 1 литр воды достаточно 400 грамм сахара. Стерилизовать трехлитровые банки на водяной бане в течение 20 минут. Затем, все как обычно: герметически закрытые банки перевернуть и дать им возможность остыть в таком виде. Хранить компот можно в прохладном месте. Если все сделано правильно, он не «взорвется».

Для выпечки пирогов и печений хорошо иметь свое повидло . Приготовление повидла процесс длительный, но не сложный. Для этого из ягод нужно удалить косточки, затем алычу размельчить в блендере. В кастрюлю с широким дном налить совсем немного воды, чтобы повидло не подгорело, и варить на медленном огне до тех пор, пока повидло не загустеет. Повидло в процессе приготовления необходимо помешивать деревянной лопаточкой. Готовить можно в несколько приемов, а сахар можно добавить в конце варки. Соотношение алычи и сахара примерно 1:1.

При желании повидло можно превратить в пастилу . Для этого надо тонким слоем разложить повидло (2см) на промасленную бумагу для выпечки и сушить в духовке или аэрогриле. Я сушила в нем при температуре 95 градусов и средней скорости вентилятора. Готовность продукта определяется при помощи спички или зубочистки. Хранить пастилу надо в герметически закрытых стеклянных банках. Варенье из алычи варят таким же способом, как из сливы.

Если Вы все еще не были знакомы с алычой, постарайтесь не пропустить сезон, попробуйте, эта ягода Вам понравится!