Вера папкова мания вязания
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Щи. Один из множества вариантов
Да, щи бывают и на мясном бульоне, и постные, и грибные, и с квашеной капустой, и со свежей, и с их сочетанием, и со множеством разных ингредиентов, и я, наверняка, напишу для вас и другие их варианты — с квашеной капустой, например.
Но и вот эти, без особых затей. ну, почти. очень хороши.
У меня в морозилке лежала какая-то кость, оставшаяся после использования говядины — это идеально как раз для такого случая. Размораживать ее не нужно!
Заливаем холодной водой и ставим закипать.
Подготовим луковицу и морковку для бульона — вот таким образом. Они лежат на фольге, потому что я сейчас суну их в духовку на максимальную температуру под верхний нагрев с конвекцией, чтобы они немного прихватились.
Поскольку мороженый кусок невозможно толком помыть, я сливаю с него первую закипевшую воду, наливаю следующую, снова довожу до кипения и снимаю пену.
Если бы у меня были белые коренья вроде петрушки или пастернака, я бы с удовольствием добавила их к этому набору, но и без них будет отлично. Тут у меня семя укропа, пажитник, черный перец горошком; палки от укропа и петрушки, свежую зелень от которых я куда-то использовала, а палки сохранила именно для такого случая; соль и маленький стручок сушеного жгучего перчика. Это настоящий огненный перчик, если его разломать, раскрошить, этот суп нельзя было бы есть без огнетушителя. Но если положить его в бульон целиком, он работает совсем иначе, придает бульону жар и характер, но не жгучесть.
Вот моя луковица и морковка дошли до состояния, которое мне нравится.
Если у вас в хозяйстве найдется несколько сушеных томатов, не забудьте и их добавить!
Все это добавляем в бульон сразу после того, как сняли пену — эти плавающие предметы просто мешали бы нам ее снимать!
Дожидаемся, когда все снова дойдет до кипения, убавляем огонь — это важное условие хорошего бульона, он ни в коем случае не должен бурно кипеть! — и оставляем медленно вариться под крышкой часа на полтора.
Тем временем чистим — но не режем! — картошку.
Чистим и режем морковку. Часто морковку в суп трут на крупной терке, но мне больше нравится, чтобы она была в виде кружочков, по-моему, так красивее, и это дает ей шанс показать свой собственный вкус.
Если вам нравится капуста длинной соломкой, вы можете ее порезать соломкой. Я это не люблю, мне не нравится, как эти длинные полоски свисают с ложки, мне кажется, это не только неудобно, но и не так вкусно.
По-моему, вкуснее всего капуста, порубленная сечкой. Но на этот раз мне было не с руки доставать сечку, поэтому ч просто режу капусту мелким кубиком.
Бульон готов, и по его насыщенному цвету можно догадаться, что и вкус у него очень богатый.
Извлечем из бульона все, что в нем плавает, и все, кроме мяса, выбросим,
А мясо — даже с самой голой кости его снимается довольно немало — порежем-разберем мелко, примерно как на холодец.
Увеличим огонь и отправим в бульон картошку — целиком! Это довольно принципиально, с целой картошкой получается гораздо вкуснее!
Если у вас нет под рукой сушеных грибов, пропустите этот ход. Но если есть, хотя бы несколько штучек, очень советую их использовать. Их нужно мелко поломать руками или, как я, измельчить скалкой.
Отправляем грибную крошку в бульон вместе с картошкой.
Попробовав бульон, я поняла, что нужно выправить его на соль, и вы попробуйте и, если надо, досолите.
Увеличиваем огонь, чтобы снова довести бульон до кипения после закладки картошки, убавляем, чтобы он не кипел бурно, и варим около получаса — столько, сколько нужно, чтобы целая картошка дошла до готовности.
Примерно через полчаса отправляем в кастрюлю капусту.
И морковку. Сейчас ориентируйтесь по ситуации — нет ничего печальней, чем переваренная капуста! Но эта чертова нынешняя капуста из супермаркета теперь стала такая жестяная, что, возможно, ее придется поварить дольше, чем нормальную.
В общем, пробуйте. Смысл в том, чтобы прекратить варку в тот момент, когда капуста еще не дошла до окончательной мягкости, а остается чуточку аль денте — она еще будет продолжать довариваться за счет температуры и в выключенной кастрюле.
Картошка к этому моменту разварится настолько, что будет разваливаться от одного прикосновения — и это как раз то, чего мы добивались — сваренная таким образом картошка загущает, наполняет собой бульон и придает щам особый вкус.
В самом конце вернем в кастрюлю разобранное на мелкие кусочки мясо.
У меня в холодильнике завалялся кусочек порея, и он очень украшает собой всю историю, но, если у вас его нет, смело пропускайте и этот ход.
А у меня есть — и я добавляю его в кастрюлю самым последним, сразу вслед за мясом. Теперь нужно буквально на минутку снова прибавить огонь, чтобы мясо прогрелось, а порей перестал быть сырым, выключить и оставить ненадолго постоять под крышкой.
Прямо в тарелку хорошо бы добавить сметаны, горсть любой свежей зелени и буквально щепотку свежемолотого черного перца.
Хлеб, разумеется, черный!
Щей можно смело варить огромную кастрюлю, они остаются такими же вкусными и на второй, и на третий день, только не нужно их перекипячивать при разогревании.
Канал КУРОЧКА И ДУРОЧКА — все мои рецепты. Заходите, читайте, подписывайтесь )
Вера папкова мания вязания
Войти
Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal
Фасолевый супчик с копченостями
Фасолевый суп — очень подходящая еда для зимы, он согревает и наполняет энергией для противостояния холодам. И еще он хорош тем, что готовится очень просто, в сущности, в нем все опционально. Кроме фасоли.
А вот с фасолью-то как раз и возникла какое-то время назад серьезная проблема. Она вдруг перестала развариваться. Да что там развариваться, ее вообще сварить стало невозможно! Столкнувшись с этим явлением, я сначала подумала, что это какое-то случайное, разовое невезение. Но оно повторилось. Я методично перепробовала покупать в магазине все сорта фасоли — крупную, мелкую, белую, красную и вот такую, расцветки «бассет» — с одинаковым результатом, вариться она отказывалась.
Потом добрые люди мне рассказали, что это происходит, если убрать фасоль чуточку раньше, чем она дойдет до какой-то нужной кондиции. Якобы тогда она гораздо лучше и дольше хранится. Ну, логично, чего бы ей не храниться, если она каменеет намертво!
Уж не знаю, насколько это объяснение соответствует действительности, но я с магазинной фасолью больше не экспериментирую. Я просто покупаю ее на рынке. Рыночная фасоль, любая, ведет себя идеально, варится, как положено. Только она всегда очень пыльная, прежде чем что-то с ней делать, ее нужно хорошенько промыть.
А потом замочить в воде комнатной температуры на несколько часов. Я обычно замачиваю на ночь. И ставлю вариться в отдельной кастрюле.
В качестве копченостей я обычно использую ребра. Разделяю их на куски, которыми удобно манипулировать, и складываю в большую кастрюлю.
Туда же отправляю мелко порезанный лук. Вот здесь уже начинается опциональность и вариативность — например, лук можно не резать, а положить целую луковицу, которая потом пойдет на выброс. Но мне больше нравится вот так, с порезанным, который в готовом супе будет практически незаметен, но даст свою нотку в букете.
Если в хозяйстве найдется корень петрушки — очень хорошо. Вот его как раз нужно варить целиком, а потом, в процессе окончательной сборки супа, выбросить.
Перец горошком, слегка раздавленный в ступе, и укропное семя настоятельно нам потребуются. Если укропного семени нет, так и быть, но уж черный перец точно необходим.
Пока все это варится в двух кастрюлях, посмотрим, что еще у нас в хозяйстве найдется для этого супа. Морковка очень желательна. В этом контексте я не тру ее на крупной терке, как часто поступают с морковкой в супах. Предпочитаю, чтобы она была крупными кружочками.
Бледнолицые зимние пластмассовые помидоры из супермаркета не помешают, если снять с них шкуру и порезать на мелкие кусочки. Но особой томатности от них ждать не приходится, поэтому неплохо бы поддержать их ложкой-другой томатной пасты. Пара стеблей сельдерея, порезанные не слишком мелко, тоже историю очень украсят.
Копчености нужно варить до тех пор, пока кости не будут из них легко и чисто извлекаться. Чтобы можно было, выбросив кости, порезать мясо довольно мелко, примерно с фасолину размером, и вернуть обратно в кастрюлю.
К этому моменту, скорее всего, фасоль будет уже практически готова. И можно будет объединить содержимое двух кастрюль, отправив туда же морковку-помидоры-томатную пасту-сельдерей. Если будет недостаточно воды, в этот момент можно долить кипятка — но именно кипятка, это принципиально!
И, пока объединенный суп — недолго — будет довариваться, можно заняться зеленью. Как вы догадываетесь, зелень пойдет любая. У меня — укроп, кинза и сельдерей. А вот головка чеснока, пожалуй, обязательна. Да, не зубчик, а целая головка!
Чеснок такой капризный зверь, от способа его обработки довольно сильно меняется его вкус и запах. В этом случае я предпочитаю раздавить зубчики толкушкой для пюре — нет, я не делаю это плоской стороной ножа, как продвинутые шефы в телешоу! Он, зараза, ужасно скользкий, я не хочу остаться без пальцев и вам не советую. Толкушка для этого в самый раз.
Раздавленный чеснок нужно слегка подзолотить в раскаленном оливковом масле. Не отворачивайтесь! Он очень быстро перегорает! А нашей целью не является его жарить, он должен только стать слегка золотистым, чтобы раскрылся его аромат.
Зазолотившийся чеснок вместе с маслом отправляем в кастрюлю с уже готовым супом, даем постоять под крышкой какое-то время, чтобы вкус настоялся и объединился. А свежую зелень добавляем уже прямо в тарелку.
К фасоли очень идут мелкие огненные перчики типа чили или халапеньо. У меня их просто никто не ест. Но вам о них напоминаю — это хорошо. И согревающий эффект зимнего супа очень усиливает.