Хурма – полезные свойства, причины «вязания» во рту

Хурма есть в меню множества людей. Этот фрукт удивляет всех своей аппетитностью и чудесными качествами. Казалось бы, что нужно ещё?

Естественно, было бы лучше, чтобы стоила она еще и немного подешевле, потому что на этот момент хурма стоит намного больше привычных нам фруктов. Но, увы, мы ничего не можем с этим поделать — такова политика.

Несмотря на это, стоит узнать о ней хоть немного больше, чтобы выяснить, есть ли смысл ее вообще покупать.

Ну что же, начнем разбираться…

Какими же свойствами так богата хурма?

Если сказать без преувеличения, то количество ее полезных качеств зависит от тех людей, которые ухаживали за ней, ну и конечно же, от среды, в которой эта хурма была выращена.

Оранжевый цвет хурмы доказывает, что в нем присутствует множество витаминов и полезных веществ.

Кроме всего прочего, в хурме присутствует большое количество минералов. По содержанию кальция хурма занимает пятое место, а железа в ней немного больше, чем в апельсине. Кроме этого, есть виды хурмы, в которых содержится много калия и йода.

Как вы думаете, каким образом хурма может вязать рот?

Ответ довольно прост: она может вязать, потому что в ней довольно много танина.

При всём этом нужно знать, что вязать рот могут далеко не все виды хурмы. Кроме того, очень часто получается так, что недоспелый фрукт является очень терпким, но после того, как он поспеет, от танина ничего не остаётся.

Если мы рассмотрим сам процесс «вязания», то получится такая вот картина: танин при попадании в рот начинает быстро свёртывать белки, которые находятся в полости рта. Именно из-за этого и возникает чувство вязкости.

Иногда танин доходит и до желудка, хотя в большинстве случаев это не приводит к негативным последствиям. Но, с другой стороны, если обдуманно употребить в пищу пару килограммов хурмы, это точно закончится для вас негативно. Особенно если перед этим употребить белковую пищу.

Поэтому намного лучше и полезней всего есть только спелую хурму, в которой либо вообще нет, либо почти отсутствует танин. Кроме этого, у вас есть возможность самому выбрать себе хурму такого сорта, который не вяжет даже в неспелом виде.

Почему фрукты и овощи вяжут? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Каждый любитель хурмы хоть раз сталкивался с неприятным тянущим привкусом во рту — ощущением, которое многие называют вяжущим. Причём, по рассказам бабушек, этот привкус не слышен только в хурме сорта «Королёк», а если уж всё-таки купил вяжущий фрукт, лучше его заморозить. The Village узнал у экспертов, откуда на самом деле берётся необычный привкус, какие продукты он сделает вкуснее и чем может быть полезен.

Ирина Аркатова

ведущий эксперт НП «Росконтроль»

Вяжущий вкус фруктов и овощей — то есть, другими словами, терпкость — обусловлен наличием в них дубильных веществ (например, танинов и других). При попадании на слизистую оболочку ротовой полости дубильные вещества взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их, и при этом образуются защитные плёнки. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. По мере созревания плодов количество дубильных веществ снижается. Поэтому особенно много их содержится в незрелых или молодых плодах.

Дубильные вещества окисляются на воздухе или при соприкосновении с металлом, что внешне проявляется как потемнение разрезанной поверхности — например, яблока, груши, баклажана или молодого картофеля. Это видимая сторона процесса связывания дубильных веществ — например, танина — с белками. Следствие этого процесса — вяжущий привкус, который сопровождается ощущением стягивания и высушивания во рту.

Во всех растениях есть дубильные вещества, однако их количество существенно различается у разных продуктов. Так, наиболее богаты дубильными веществами такие фрукты, как хурма, айва, тёрн, груша, яблоки или ягоды: черника, чёрная смородина, виноград (особенно его косточки и кожура).

В овощах дубильных веществ находится значительно меньше. Но всё-таки они есть: в молодых баклажанах, картофеле (при его чистке особенно хорошо заметно их окисление в виде потемнения) и, например, тыкве.

Чтобы избавиться от вяжущего привкуса, можно бланшировать плоды — кратковременно обработать паром или заморозить. Для хурмы часто используют заморозку. Дубильные вещества связываются также и с белками пищи, поэтому нежелательный вяжущий вкус можно отчасти нейтрализовать, употребив плод в составе блюда, содержащего белки.

С научной точки зрения: почему некоторые фрукты вяжут, каке вещества обусловливают это свойство? (хурма, айва и др)

С терпкостью различных фруктов ситуация обстоит следующим образом:
В них содержится большое количество разнообразных фенольных соединений ФВ (коим в бытовой литературе дают неправильное название «танины»)
В действительности же все ФВ делятся на 3 группы — мономерные вещества, олигомеры (степень полимеризации 3-10 — их еще часто называют процианидинами) и полимеры.
Так вот, танинами (а точнее конденсированными танинами) , правильно называть вещества из третьей группы (полимеры) , а вяжущий эффект проявляется как раз у олигомеров-процианидинов.
Механизм такого действия достаточно прост — процианидины достаточно легко реагируют с поверхностными белками, образуя на этой поверхности стягивающую пленку. На слизистой полости рта это хорошо чувствуется, так как эффект тактильный (стягивание) сочетается с эффектом вкусовым. Но, тем не менее, подобный вяжущий эффект можно прочувствовать и руками — например, ненадолго опустив их в миску с насыщенным красным вином — красый виноград и продукты из него также часто содержат большое количество процианидинов.

ЗЫ. С фенольными веществами из плодов никогда не следует путать аптечный танин (галлотанин) . У него СОВЕРШЕННО иная химическая природа, получают его
из галловых орешков, растущих на дубе и только механизм дубильного воздействия почти такой же .

Светло-желтый или буровато-желтый аморфный порошок со слабым своеобразным запахом, вяжущего вкуса. Легко растворим в воде и спирте. Водные растворы образуют осадки с алкалоидами, растворами белка и желатины, солями тяжелых металлов.

Применяют в качестве вяжущего и местного противовоспалительного средства.

Вяжущее действие танина и других вяжущих средств связано с их способностью вызывать осаждение белков с образованием плотных альбуминатов. При нанесении на слизистые оболочки или на раневую поверхность они вызывают частичное свертывание белков слизи или раневого экссудата и приводят к образованию пленки, защищающей от раздражения, чувствительные нервные окончания подлежащих тканей. При этом снижение болевых ощущений, местное сужение сосудов, ограничение секреции, а также непосредственное уплотнение клеточных мембран способствуют уменьшению воспалительной реакции.
Танины содержатся в коре, древесине, листьях, плодах (иногда семенах, корнях, клубнях) многих растений — дуба, каштана, акации, ели, лиственницы, эвкалипта, чае, гранатового и хинного деревьев, сумаха, квебрахо и других; придают листьям и плодам терпкий вкус. Танины подавляют рост патогенных для многих растений микроорганизмов, защищают растения от поедания животными.

Различают гидролизуемые и конденсированные (негидролизуемые) танины. Основа гидролизуемых танинов — сложные эфиры галловой кислоты или родственных ей дигалловой и тригалловой кислот с многоатомным спиртом. Конденсированные танины представляют собой производные флаванолов, главным образом димеры 3,4-флавандиола или 3-флаванола.

Почему фрукты и овощи вяжут? Редакция The Village продолжает развенчивать мифы о еде и объяснять, как всё устроено на самом деле

Каждый любитель хурмы хоть раз сталкивался с неприятным тянущим привкусом во рту — ощущением, которое многие называют вяжущим. Причём, по рассказам бабушек, этот привкус не слышен только в хурме сорта «Королёк», а если уж всё-таки купил вяжущий фрукт, лучше его заморозить. The Village узнал у экспертов, откуда на самом деле берётся необычный привкус, какие продукты он сделает вкуснее и чем может быть полезен.

Ирина Аркатова

ведущий эксперт НП «Росконтроль»

Вяжущий вкус фруктов и овощей — то есть, другими словами, терпкость — обусловлен наличием в них дубильных веществ (например, танинов и других). При попадании на слизистую оболочку ротовой полости дубильные вещества взаимодействуют с белками клеток, денатурируя их, и при этом образуются защитные плёнки. Этот процесс и вызывает вяжущее ощущение. По мере созревания плодов количество дубильных веществ снижается. Поэтому особенно много их содержится в незрелых или молодых плодах.

Дубильные вещества окисляются на воздухе или при соприкосновении с металлом, что внешне проявляется как потемнение разрезанной поверхности — например, яблока, груши, баклажана или молодого картофеля. Это видимая сторона процесса связывания дубильных веществ — например, танина — с белками. Следствие этого процесса — вяжущий привкус, который сопровождается ощущением стягивания и высушивания во рту.

Во всех растениях есть дубильные вещества, однако их количество существенно различается у разных продуктов. Так, наиболее богаты дубильными веществами такие фрукты, как хурма, айва, тёрн, груша, яблоки или ягоды: черника, чёрная смородина, виноград (особенно его косточки и кожура).

В овощах дубильных веществ находится значительно меньше. Но всё-таки они есть: в молодых баклажанах, картофеле (при его чистке особенно хорошо заметно их окисление в виде потемнения) и, например, тыкве.

Чтобы избавиться от вяжущего привкуса, можно бланшировать плоды — кратковременно обработать паром или заморозить. Для хурмы часто используют заморозку. Дубильные вещества связываются также и с белками пищи, поэтому нежелательный вяжущий вкус можно отчасти нейтрализовать, употребив плод в составе блюда, содержащего белки.

Аюрведа. Вяжущий вкус

При мысли о вяжущем вкусе первым делом на ум приходит хурма.

На самом деле этот вкус есть в огромном количестве растений, специй и других продуктах.

Какие продукты обладают вяжущим вкусом?

Вяжущим вкусом ( иногда в чистом виде, иногда в комбинации с другими вкусами) обладают:

• Бобы- нут, маш, фасоль,
• Овощи- стручковый горох, все виды капусты, большинство листовой зелени ( шпинат, руккола, кинза и тд) картофель, цукини, кабачок, спаржа, сельдерей, грибы, баклажан
• Фрукты- авокадо, яблоки, вишня, хурма, гранат
• Крупы- гречиха, рожь
• Специи- мускатный орех, куркума, бадьян, корица
• Орехи- бразильский, кедровый, пекан
• Семена кунжута и подсолнуха.

Аюрведа о вяжущем вкусе

Вяжущий вкус холодный, сухой и легкий.

Больше всего он нужен Питте, меньше Капхе и очень умеренно Вате, так как легко выводит ее из баланса.

Летом, когда Питта особенно активна очень хорошо употреблять вяжущий в сочетании с горьким вкусом.

Это сочетание охлаждает и имеет своего рода “анти-питта” эффект.

Зимой наоборот вяжущий вкус следует употреблять очень умеренно даже людям Питта конституции.

Польза вяжущего вкуса

Вяжущий вкус хорош для детоксикации организма, чистит кровь и способствует хорошему состоянию кожи.

Он обладает успокоительным эффектом и способствует ясности ума.

Подсушивает любые чрезмерные выделения организма (замедляет выведение жидкости) поэтому применяется при поносах, для заживления ран, язв и слизистых, остановки кровотечений.

Нейтрализует негативные последствия от переедания соленого и кислого вкуса.

При избыточном употреблении вяжущего вкуса повышается Вата в организме и возникают все негативные последствия ее дисбаланса.

Это запоры, сухость во рту, ухудшение пищеварения, постоянное вздутие живота, слабость, истощение, боли в сердце, тревожность.