beef_and_smoked

Не пальцем пиханые

Ко мне братишка привязывается,
Шнурок у него не завязывается.
Шнурок на ботинке завязываю,
Завязываю и показываю, показываю и рассказываю.
В. Вин

Тут nikitinka решила приобщиться к прекрасному и околбасить мужа с сынулькой.
Есть вопросы, которые можно решить путем диалога, а есть такие, которые только на пальцах показывать.
В свое время перерыл в тырнете много картинок со способами вязки колбасы, но что-то не очень впечатлился.
За кажущейся простотой действа таится куча проблем при термообработке.
Сегодняшние два варианта подойдут для горизонтального и вертикального копчения.
Ну чо? Поехали?)))

1. Вязка для горизонтального копчения

Начнем с того, что эта вязка очень удобна для бараньей черевы. Баранья тонкая и рвется легко при «перекрутке».
Если вы никогда не набивали колбасу, то лучше остановиться на свиной череве.
Для начала нарезаем метровые отрезки и промываем кишку под струей воды снаружи и внутри.
Затем замачиваем минут на 20 в теплой воде с добавлением небольшого количества уксуса.
Завязываем узелок на конце черевы и натягиваем на воронку для набивки.

Набиваем плотно, чтобы не попадал воздух.

Теперь берем сантимов 80 шпагата и завязываем на узлом на втором конце колбасы..
*шопотом* Можно в тырнет-магазине понтовый колбасный купить, но я в хозмаге беру (он кондовее)))

Завязали? Выдавливаем остатки фарша и обрезаем лишний кусочек кишки.
Ша! Токмо кишку. Шпагат не трогаем.

Сворачиваем колбасу кольцом и протягиваем шпагат. Оппа, вот и второй кончик шпагата пригодился.

Возвращаемся шпагатом обратно к середине, описываем «восьмерку». Ну и далее по картинкам.

Фиксируем все узлом в середине.

Обрезаем лишний шпагат. Вуаля!

С обратной стороны.

2. Вязка для вертикального копчения

У меня коптильня с решетками, поэтому мне предпочтителен первый вариант.
Сейчас копчу иногда в коптильне с вертикальным размещением продуктов и здесь удобен данный вариант.
Ну еще бывает кишка рвется и переигрываешь форму на ходу.
Как и в первом варианте завязываем на кишке узел, но дополнительно фиксируем его шпагатом.

Подвязываем вторую колбаску.

И обрезаем лишнее.

Всегда после набивки остается остается небольшое количество фарша. Я не парюсь. Я котлетку делаю, пацанскую, размером со сковородку, но очень тонкую.
Замораживаю и в нужный момент всегда накормлю от пуза.
Правда тургеневские барышни в обморок падают от размера)))

Зачем перевязывают колбасу верёвкой — прихоть или необходимость?

Обвязка колбасы шпагатом давно привычное для каждого явление. Однако, если задуматься о том, для чего всё-таки проделывается такая манипуляция, кроме ответа: «Для того, чтобы не убежала», мало что приходит на ум. На самом же деле, неочевидных, но важных смыслов в перевязке колбасы несколько.

Домашнее приготовление

В домашних условиях колбасу делают из натуральной оболочки, чаще всего для этого используются кишки. Этот материал достаточно длинный, поэтому приготовленные кусочки крайне неудобны при копчении, хранении и перевозке. И именно на данном этапе не обойтись без перевязки. Чаще всего для этого используется шпагат.

Перевязка домашней колбасы помогает:

• разделить продукт на отдельные участки, в последствии разрезать;
• предотвратить разрыв оболочки по всей длине;
• удобно подвесить изделие для дальнейшего копчения или хранения в холодильниках.

Фабричное производство

В специально оборудованных для производства условиях обвязка колбасы также играет немаловажную роль. Однако причины и особенности её использования несколько отличаются от приготовления в домашних условиях.

В качестве материала могут быть использованы:

• нить и шпагат с полиэфирной оплёткой (этот материал малоусадочен и обладает высокой прочностью к различным воздействиям);
• хлопчатобумажная нить и шпагат (не вызывает аллергических реакций, имеет устойчивость к тепловой обработке, гигроскопична)

В специализированных условиях перевязка колбасы может производиться как ручным, так и машинным способом.

Перевязка колбасы производится для:

• уплотнения фарша в наполненных оболочках;
• образования петли, за которую батоны навешиваются на палки;
• увеличения плотности батонов в оболочках большого диаметра;
• отличия разных сортов колбас, по внешним признакам.

Разные колбасные оболочки перевязывают по-разному, однако одна и та же оболочка может быть обвязана разными методами.

Перевязка колбас проходит в несколько этапов:

1. завязывают открытый конец батона;
2. делают петлю для навешивания батона на палку;
3. перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки.

Особенности перевязки колбас на производстве указываются в технических условиях на изделия, а также являются обязательными.

Примеры установленных перевязок

Любительская вареная колбаса: в искусственной оболочке делают один поясок посередине.

Докторская колбаса: делают две перевязки наверху батона; батоны прямые.

Ветчинорубленная колбаса: при набивке в синюги и проходники поперечную перевязку делают с интервалом 10 см, при набивке в искусственные оболочки — три поперечные перевязки у одного конца батона.

Столовая колбаса: поперечных перевязок не имеет.

Московская вареная: две перевязки расположены с нижнего конца батона.

Чайная колбаса в искусственной оболочке: вяжут двумя перевязками посередине, в черевах батоны откручивают в виде полукольца или кольца.

Варено-копченые колбасы имеют несколько перевязок:

• деликатесная — три на равном расстоянии;
• московская — одну на каждом конце;
• свиная — две сверху и одну снизу;
• сервелат — четыре на равном расстоянии;
• баранья — две посередине;
• любительская — две на каждом конце;
• ростовская — одну посередине.

«Читайте новости Meatinfo на нашем Telegram канале»

VDV — Всё для Всех

Информационный блог: рецепты, методические материалы, схемы, технологии, электроника

Изготовление колбасных продуктов

Приготовление колбас самостоятельно

6. Из измельченного говяжьего и свиного мяса, а так же шпига составляют колбасный фарш, добавляя специи, а иногда крахмал;
7. Набивают колбасный фарш в кишечные оболочки;
8. Подкапчивают («ожаривают») колбасы короткое время для придания им цвета, улучшения вкуса и аромата;
9. Варят колбасы (вареные колбасы, сардельки, сосиськи);
10.Варят колбасы (копченые и полукопченые);

ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ

Посол мяса: мясо (говядина, свинина) нарезают кусками по 200-300 грамм, перемешивают с солью мясо, выдерживают 2-3 суток. После этого готовят колбасный фарш, набивают им кишки и варят колбасы.

При изготовлении колбасного фарша соблюдают определенный порядок: вначале тщательно вымешивают говяжье мясо, добавляя 2/3 необходимого количества воды до получения вязкой однородной массы. Затем вливают остальную воду и крахмал, хорошо вымешивают, после добавляют измельченную свинину, опять вымешивают и вводят шпиг.

Приготовление шпига: кусок шпига надрезают слоями толщиной 0,5 см, пласты складывают друг на друга, и нарезают поперек полосками по 0,5 см, получая брусочки (0,5х0,5). Брусочки складывают вместе и режут на равные кубики (крошку) шпига.

Набивка фарша в оболочку: На скриншоте 5а изображена ручная набивка. На скриншоте 5б показан шприц для наполнения оболочки фаршем и кружком из кожи или фанеры, по диаметру рубки.

Для наполнения оболочки можно приспособить мясорубку, к которой делают из жести цевку в виде воронки (скриншот 5в). Бортик цевки 1 делают по размеру зажимного кольца мясорубки так, чтобы цевка была плотно притянута к корпусу мясорубки. Трубка цевки 2 должна иметь диаметр 2-3 см.

Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож. Станок для набивки колбас (скриншот 5г) состоит из цевки 1, прижимного кольца 2, корпуса 3, втулки с резьбой 4 для прижимного кольца, ушек 5 для закрепляющих крючков 8, поршня 6 с винтом 7, опорного приспособления 9 с винтом 10 для крепления шприца на столе.

Корпус шприца укрепляется к опоре 9 при помощи ушек 5, прорезей для ушек 11 и крючков 8. Перед набивкой оболочки с помощью шприца или при помощи цевки, на мясорубке кишку надевают полностью до завязанного конца на цевку рис 5а. Во время набивки фарша кишку придерживают рукой, постепенно высвобождая батон.

КАК ВЯЗАТЬ КОЛБАСЫ

Из тонкого шпагата делают петлю, надевая её на левую руку. Затем этой же рукой плотно поджимают фарш в кишке и, спуская петлю на кишку, правой рукой туго затягивают её на оболочке.

Чтобы шпагат не сосокочил со скользкой кишки, на небольшом расстоянии от первой затяжки делают вторую перевязку, образуя пупок. Затем делают петлю для подвешивания. На продолговатых колбасных батонах по их длине делают еще 2-3 перевязки. Если на колбасах под оболочкой выявляются пустоты (пузырьки), наполненные воздухом, от них следует избавиться, проколов в этом месте иглой.

ПОДКАПЧИВАНИЕ (обжарка) КОЛБАС

Для получения красивого и ароматного продукта, навешенные на палки колбасные батоны (смотрите рис) слегка подкапчивают час в горячем дыму.

Производят при температуре 80-85 градусов. Продолжительность варки зависит от величины (диаметра) колбас: тонкие варят 40-50 минут, средние 1,5 часа, толстые до 3 часов.

Готовность колбасы определяют либо по глубине батона, он должен показывать не менее 70 градусов, либо поварской иглой, либо на вкус.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЧАЙНОЙ

Состав фарша (на 10 кг сырья): мясо говяжье посоленное-7 кг, мясо свиное посоленное-2 кг; шпиг-1 кг; крахмал-1 стакан (250 гр); сахар-1 чайная ложка; перец молотый (красный или черный)-1/4 ложки; чеснок-2-3 дольки.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО И БАРАНЬЕГО МЯСА

Рецепт фарша на 10 кг сырья: говядина 9 кг; шпиг или курдючное баранье сало или жир (полив)-1 кг (при желании шпиг или сало можно увеличить); крахмал 3,5 стакана; чеснока 3-4 дольки; сахара чайную ложку; перца 1/2 чайной ложки; воды 2,5-3 литра. Можно использовать примерно 1/5 часть взятого мяса.

ВАРЕНАЯ БАРАНЬЯ КОЛБАСА

Вместо говядины берут баранину. Способ приготовления и рецептура аналогична предыдущему. При желании к бараньему мясу можно добавить говядину или солонину не более 1/5 к общему количеству взятого мяса.

ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ТИПА ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ

Рецепт фарша: берут очищенное от сухожилий и пленок говяжье мясо 3,5 кг; свинину нежирную (от окорока, лопатки, корейки) 4 кг; шпиг 2,5 кг; крахмал 1 стакан; сахар 1 ч. ложку; перец 1/4 ложки; желательно добавить 1/4 ч. ложки мускатного ореха; воды 1,5 литра. Набивать фарш лучше в ободочную кишку.

САРДЕЛЬКИ

Готовят из говядины и свинины или пополам, шпиг не добавляют. Главное-мясо нужно пропустить 3-4 раза через мясорубку, воды 2,5-3,5 литра на 10 кг. фарша. Фарш тщательно перемешивают. Если фарш вязкий (зависит от хорошего измельчения и вымешевания), то крахмал не кладут, либо добавляют не более 0,5 стакана на 10 кг. фарша.

Для улучшения вкуса воду наполовину заменяют молоком. Набивают в тонкие кишки (чрева). Вначале набивают фарш целиком кишки примерно 2 м, затем её перевязывают на батончики по 6-8 см.

Для вязки сарделек нужен тонкий шпагат, смотанный в клубок. Конец набитой фаршем кишки завязывают обычным способом (см. вареные колбасы).

Положение рук: Клубок шпагата в левой руке, правая поддерживает образовавшуюся петлю. Далее клубок, пропуская через петлю, берут вновь правой рукой. Далее придерживая левой рукой кишку, правой затягивают петлю, образуя батончик сардельки.

Такими приемами вяжут всю набитую фаршем кишку. Затем варят в воде минут 40. Сардельки можно готовить и с добавлением 15% шпига.