Вязка колбасных изделий

Вязка колбас

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают по­перечными перевязками, что способствует прочности оболочки.

Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол­бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля­ется обязательной и зафиксирована в технических условиях на кол­басные изделия.

Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркиро­ванную оболочку, на поверхности которой краской написано наиме­нование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания бато­на на палку.

Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по­перек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют от­резок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посере­дине, брауншвейгская -две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.

Варено-копченые колбасы имеют следующие перевяз­ки: деликатесная -три на равном расстоянии; московская -одну на каждом конце; свиная -две сверху и одну снизу; сервелат -четыре на равном расстоянии; баранья -две посередине; люби­тельская -две на каждом конце; ростовская -одну посередине.

На полукопченых колбасах делают следующую вяз­ку: полтавская -прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская -батоны в виде колец; охотничьи колбаски -батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см; украинская жаре­ная -батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно; свиная -открученные батоны длиной 30-35 см; украинская -прямые батоны с одной перевязкой на каждом кон­це; минская -прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрез­ком шпагата внизу.

При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вя­жут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть примене­ны разные методы вязки. Ниже описаны наиболее передовые ме­тоды, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.

Вязка сарделек

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба­тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч­ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют маши­ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте­рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто­маты.

Зачем перевязывают колбасу верёвкой — прихоть или необходимость?

Обвязка колбасы шпагатом давно привычное для каждого явление. Однако, если задуматься о том, для чего всё-таки проделывается такая манипуляция, кроме ответа: «Для того, чтобы не убежала», мало что приходит на ум. На самом же деле, неочевидных, но важных смыслов в перевязке колбасы несколько.

Домашнее приготовление

В домашних условиях колбасу делают из натуральной оболочки, чаще всего для этого используются кишки. Этот материал достаточно длинный, поэтому приготовленные кусочки крайне неудобны при копчении, хранении и перевозке. И именно на данном этапе не обойтись без перевязки. Чаще всего для этого используется шпагат.

Перевязка домашней колбасы помогает:

• разделить продукт на отдельные участки, в последствии разрезать;
• предотвратить разрыв оболочки по всей длине;
• удобно подвесить изделие для дальнейшего копчения или хранения в холодильниках.

Фабричное производство

В специально оборудованных для производства условиях обвязка колбасы также играет немаловажную роль. Однако причины и особенности её использования несколько отличаются от приготовления в домашних условиях.

В качестве материала могут быть использованы:

• нить и шпагат с полиэфирной оплёткой (этот материал малоусадочен и обладает высокой прочностью к различным воздействиям);
• хлопчатобумажная нить и шпагат (не вызывает аллергических реакций, имеет устойчивость к тепловой обработке, гигроскопична)

В специализированных условиях перевязка колбасы может производиться как ручным, так и машинным способом.

Перевязка колбасы производится для:

• уплотнения фарша в наполненных оболочках;
• образования петли, за которую батоны навешиваются на палки;
• увеличения плотности батонов в оболочках большого диаметра;
• отличия разных сортов колбас, по внешним признакам.

Разные колбасные оболочки перевязывают по-разному, однако одна и та же оболочка может быть обвязана разными методами.

Перевязка колбас проходит в несколько этапов:

1. завязывают открытый конец батона;
2. делают петлю для навешивания батона на палку;
3. перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки.

Особенности перевязки колбас на производстве указываются в технических условиях на изделия, а также являются обязательными.

Примеры установленных перевязок

Любительская вареная колбаса: в искусственной оболочке делают один поясок посередине.

Докторская колбаса: делают две перевязки наверху батона; батоны прямые.

Ветчинорубленная колбаса: при набивке в синюги и проходники поперечную перевязку делают с интервалом 10 см, при набивке в искусственные оболочки — три поперечные перевязки у одного конца батона.

Столовая колбаса: поперечных перевязок не имеет.

Московская вареная: две перевязки расположены с нижнего конца батона.

Чайная колбаса в искусственной оболочке: вяжут двумя перевязками посередине, в черевах батоны откручивают в виде полукольца или кольца.

Варено-копченые колбасы имеют несколько перевязок:

• деликатесная — три на равном расстоянии;
• московская — одну на каждом конце;
• свиная — две сверху и одну снизу;
• сервелат — четыре на равном расстоянии;
• баранья — две посередине;
• любительская — две на каждом конце;
• ростовская — одну посередине.

«Читайте новости Meatinfo на нашем Telegram канале»

Как вязать колбасные батоны

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки.
Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают поперечными перевязками, что способствует прочности оболочки.

Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта колбас вяжут по разным схемам.

Установленная вязка колбас является обязательной и зафиксирована в технических условиях на колбасные изделия.

При вязке любительской вареной колбасы в искусственной оболочке делают один поясок посередине.

При набивке в синюгу батон перевязывают через каждые 5 см.

Телячью колбасу вяжут через 5 см.

При вязке докторской колбасы делают две перевязки наверху батона; батоны прямые.

Отдельная колбаса имеет три перевязки — посередине и по краям, при набивке ее в синюги вязка через каждые 10 см.

В ветчинорубленой колбасе при набивке в синюги и проходники поперечную перевязку делают с интервалом 10 см, при набивке в искусственные оболочки — три поперечные перевязки у одного конца батона.

Столовая колбаса поперечных перевязок не имеет.

У московской вареной две перевязки расположены с ннжнего конца батона.

Чайную колбасу в искусственной оболочке вяжут двумя перевязками посередине, в черевах батоны откручивают в виде полукольца или кольца.

На прямых батонах свиной колбасы I сорта делают три перевязки с верхнего конца и одну с нижнего.

Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркированную оболочку, на поверхности которой краской написано наименование колбасы.

В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания батона на палку.

Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом.

Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают поперек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют отрезок шпагата.

Московская колбаса имеет две перевязки посередине, брауншвейгская — две перевязки сверху.

Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.

Варено-копченые колбасы имеют следующие перевязки: деликатесная — три на равном расстоянии; московская — одну на каждом конце; свиная — две сверху и одну снизу; сервелат — четыре на равном расстоянии; баранья — две посередине; люби¬ельская — две на каждом конце; ростовская — одну посередине.

На полукопченых колбасах делают следующую вязку: полтавская — прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская — батоны в виде колец; охотничьи колбаски — батоны, открученные в виде сосисок длиной 16—20 см; украинская жареная — батоны, свернутые спиралью в 3—4 витка, перевязанные крестообразно: свиная — открученные батоны длиной 30—35 см; украинская — прямые батоны с одной перевязкой на каждом конце; минская — прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрезком шпагата внизу.

При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки.

Вяжут колбасы вручную.

Разные оболочки вяжут по-разному.

Для одной и той же оболочки могут быть применены разные методы вязки.

Ниже описаны наиболее передовые методы, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.

Вязко вареной колбасы в цилиндрической оболочке производится следующим образом

Правой рукой работница берет конец шпагата, набрасывает его на наружную сторону ладони и образует «полувосьмерку».

Затем следует согнуть пальцы левой руки, захватить ими шпагат и образовать петлю.

Образовавшуюся петлю сдвигают на кисть руки.

После этого работница завязывает открытый конец батона .

Левой рукой она берет конец батона и поджимает фарш внутрь батона.

Петлю с левой руки передвигает на открытый конец батона и, не поворачивая батон, затягивает рывком шпагат параллельно батону.

Затем работница протягивает шпагат вдоль батона и накладывает два пояска.
После этого завязывается закрытый конец батона.

Петлю для навешивания батона на палку делают следующим образом.

Правой рукой работница набрасывает конец шпагата на пальцы левой руки, поворачивает ладонь и таким образом образует «полувосьмерку».

«Полувосьмерку» она спускает на завязанный конец оболочки и затягивает, образуя петлю для навешивания батона.

Не поворачивая батона, вязальщица накладывает третий поясок.

Свободный конец шпагата она протягивает вдоль батона, завязывает рывком другой конец батона.

После вязки следует обрезать шпагат и остатки оболочки, оставив конец не более 2 см в соответствии с действующими требованиями.

Колбасы в черевах вяжут после заполнения всей оболочки фаршем.
В зависимости от вида колбасы вязка их различная.

Вязка черев кольцами с перекручиванием производится с одновременным навешиванием батонов на палку.

Вязальщица подготавливает на левой руке петлю с «московским» узлом, предварительно кладет палку для навешивания колбас на левую сторону.

Левой рукой берет конец нашпринованиой черевы, отжимает фарш внутрь оболочки и завязывает конец двумя «московскими» узлами.

После этого делают петлю для навешивания батона.

«Московский» узел делают следующим образом.

Правой рукой работница берет шпагат, набрасывает его на вертикально поставленную ладонь левом руки и конец обводит вокруг пальцев; на ладони скрещиваются оба конца шпагата, образуя открытую петлю.

Повернув ладонь и согнув указательный, средний и безымянный пальцы, вязальщица захватывает шпагат, опускает большой палец, при этом шпагат соскальзывает с пальцев, образуя петлю.

При вязке петлю набрасывают на конец батона п туго затягивают его.

Для вязки следующего кольца оболочки снова делают петлю на левой руке.

Затем вязальщица берет правой рукой нож, отрезает оболочку и шпагат, которые она держит левой рукой.

Далее вязальщица делает первую спираль, для чего она большим и указательным пальцами правой руки отжимает фарш в оболочке, перекручивает ее (длина первой открутки не более 20 см, второй — 45—50 см) и одновременно надевает колбасы на палку.

Левой рукой вязальщица передвигает по палке кольца колбасы справа налево

После откручивания черевы вязальщица завязывает второй конец, делает петлю и надевает ее на палку, отрезает конец оболочки со шпагатом и подает колбасы вместе с палкой для навешивания на раму.

Если фарш шприцуют в короткие отрезки черев, то вязальщица берет их обеими руками, отжимает фарш, затем соединяет концы оболочки вместе и завязывает их двумя узлами.

При наполнении черевы применяют также способ вязки кольцами с предварительным образованием «перехватов» (например, краковская колбаса).

Перехват производят после каждой спирали.

Работница левой рукой отжимает фарш в оболочке около цевки. Середина спирали набивается плотно, а концы — слабее.

Сложенную спиралями иашприцоваппую оболочку подают на вязку.

Вязальщица берет концы спирали в обе руки, отжимает фарш внутрь оболочки, затем соединяет открытый конец с первым перехватом в кольцо.

Правой рукой дважды обматывает кольцо шпагатом, сложенным в две нитки.

После этого делают петлю для навешивания на палку.
Петлю затягивают дважды.

Так же перевязывают последующие кольца.
Образуется гирлянда колец, соединенных шпагатом п оболочкой.

Вязальщица перерезает шпагат и оболочку, разделяя кольца.

Затем их навешивают на палки.

Некоторые сорта сырокопченых колбас шприцуют в черевы и вяжут кольцами (польская, невская).

Фарш этих колбас шприцуют в нарезанные черевы, один конец которых завязан.

Вязку производят следующим образом.

На кисти левой руки делают петлю с «московским» узлом.

Берут открытый конец батона и пальцами левой руки отжимают фарш внутрь оболочки.

Затем петлю сбрасывают на конец оболочки и затягивают ее.

Правой рукой берут второй конец батона (закрытый).

Батон перевертываютсправа налево и связывают оба конца вместе.

Концы батона связывают дважды.
Затем делают петлю, для чего просовывают руку внутрь кольца и захватывают шпагат, который набрасывают на большой палец левой руки, и образуют вторую петлю.

Затем вязальщица дважды затягивает петлю для навешивания на палку, подготавливает петлю с «московским» узлом на левой руке для следующей операции и перерезает шпагат.

В черевы шприцуют также украинскую жареную колбасу.

Применяют несколько методов ее вязки.

Одни из них — киевско-харьковский — производят следующим образом.

Наполненные фаршем черевы берут обеими руками за открытые концы и отжимают фарш внутрь оболочки.

Второй открытый конец перекладывают в левую руку и правой завязывают оба конца.

Нож берут в правую руку, отрезают конец оболочки и шпагата.

Затем накладывают и затягивают петлю на внутреннем кольце батона.

Повернув батон глухим концом к себе, набрасывают на середину поперечную петлю.

На середину батона набрасывают продольную петлю, продевают левую руку через середину кольца

Захватив шпагат, образуют петлю.

Движением от себя набрагыяяют конец шпагата ня большой палец левой руки.

Затем протягивают петлю и затягивают ее двумя узлами.

Отрезают конец шпагата и батон навешивают на палку.

При вязке колбас в синюгах производят следующие операции.

На кисти левой руки подготовляют петлю с «московским» узлом, батон подтягивают к рабочему месту и отжимают фарш внутрь оболочки пальцами левой руки, начиная от мизинца, сдвигают петлю

Ножом отрезают конец оболочки, после чего делают петлю для навешивания батона на палку.

Для этого вязальщица делает на пальцах обеих рук длинную петлю в две пятки и соединяет оба конца петли вместе.

Петлю для навешивания закрепляют на конце оболочки двумя узлами.
Поперечные перевязки делают, начиная с середины синюги.

Вязальщица протягивает шпагат через глухой конец синюги и делает поперечные пояски на расстоянии 5—10 см один от другого.

Затем закрепляют поперечные перевязки двумя узлами на конце батона.

С внутренней стороны батон продольно скрепляют шпагатом, соединяя оба конца его, что повышает прочность.

Не отрезая, протягивают шпагат от завязанного конца к глухому и набрасывают двойную петлю, делая поперечный пояс.

Затем шпагат протягивают обратно к завязанному концу и закрепляют двумя узлами.

При шприцевании в пузыри перед началом вязки работница подготавливает на левой руке петлю с «московским» узлом.

Затем, взяв батон левой рукой, отжимает фарш внутрь пузыря, сдвигает петлю с левой руки на оболочку, затягивает се и делает петлю для навешивания.

После этого вязальщица делает поперечную перевязку, протягивая шпагат сверху вниз и снизу вверх.

Перевязку закрепляет на конце батона «московским» узлом.

Делает также крестообразную перевязку, которую закрепляет на конце батона.