Обвязка куска сала или мяса для копчения

Для рецепта вам потребуется:

Рецепт приготовления:

Подготовленный для копчения кусок сала выложить на рабочую поверхность и с одного конца куска плотно перевязать бечевкой двойным узлом, оставляя один конец бечевки коротким, а второй — длинным. Длинный конец бечевки должен быть достаточной длины, чтобы её хватило на обвязку куска сала. Короткий конец понадобится, чтобы сделать петлю, на которую подвесим сало на крючок в домашней коптильне.

Затем натянуть длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделать петлю сверху, протягивая шпагат под нижней стороной куска сала и вытаскивая его на верхнюю сторону, продеть в кончик бечевки в петлю и плотно затянуть.

Продолжать обвязывать сало, повторяя предыдущие манипуляции с бечевкой, плотно закрепляя петлю за петлей и придерживая узлы пальцем. Шов должен идти посредине куска сала.

Дойдя до конца куска сала, перевернуть его на другую сторону.

Поочередно продевать бечевку между сформированными петлями, плотно затягивая узелки на каждой петле.

На конце куска сала, должны встретиться два конца бечевки – тот, с которым вы работали и короткий конец, оставленный в начале работы.

Плотно связать два конца бечевки на двойной узел. Сформировать небольшую петлю, на которой можно подвесить сало на крючок крестовины в коптильне, связать двойным узлом конца бечевки и отрезать всё лишнее. Обвязка для сала готова. Можно коптить.

Как закоптить грудинку в коптильне горячего копчения

Грудинка горячего копчения – это настоящий деликатес. Ароматное мясо можно нарезать ломтиками на бутерброды, подать в качестве закуски к первому блюду в обед или как полноценный ужин вместе с картофелем и салатом.

Польза и калорийность

Грудинка горячего копчения богата полезными веществами: фосфором, кальцием, калием и витаминами группы В. К тому же мясо содержит легко усваиваемые организмом белки и жиры, которые участвуют в регенерации волос, ногтей, восстановлении мышц и развитии скелета.

Единственным минусом копченой грудинки является ее калорийность. В 100 г продукта содержится порядка 500 ккал, что составляет одну четвертую от суточной нормы калорий человека.

По вкусу грудинка горячего копчения напоминает запеченное мясо

Способы копчения свиной грудинки

Существует несколько способов копчения свиной грудинки. Процесс приготовления блюда может проходить как в вертикальном положении, так и в горизонтальном – в зависимости от функционала коптильни.

В вертикальной коптилке мясо вывешивают на крюки над тлеющими щепами. В таком положении мясо не нужно двигать, так как дым равномерно наделяет его своим ароматом. В горизонтальной коптилке также есть свои плюсы, свиную грудинку не нужно перетягивать бечевкой, чтобы подвесить над щепами. Мясо выкладывают на решетку и так коптят. Во время приготовления блюда мясо необходимо периодически переворачивать.

Как подготовить грудинку для горячего копчения

Перед тем как начать коптить грудинку, ее необходимо правильно выбрать. Стоит обратить внимание на внешний вид мяса. Оно должно быть розовым, с небольшим количеством прожилок и тонкой шкуркой.

Перед приготовлением обязательно промыть грудинку и обсушить ее бумажным полотенцем. Затем натереть мясо солью, перцем и другими специями по вкусу.

Маринад для мяса может меняться в зависимости от вкусовых предпочтений

Маринование

Свиная грудинка хорошо впитывает в себя вкус маринада, поэтому в зависимости от предпочтений он может меняться.

В качестве маринада можно использовать соевый соус, сок лимона или апельсина и даже пиво. Для мяса прекрасно подойдет и сухой маринад. Соль, перец, розмарин, базилик и мелко нарезанный чеснок необходимо смешать и обмазать грудинку получившейся смесью.

Засолка

Засолка важна для приготовления вкусной свиной грудинки. Во-первых, соль гарантирует сохранность. Во-вторых, она насыщает продукт. Однако при засолке мяса нужно быть осторожным, ведь для консерванта характерно пересушивать продукт, мясо может стать жестким, поэтому необходимо соблюдать пропорции.

Как вязать грудинку для копчения

Перед тем как начать коптить грудинку горячего копчения, ее необходимо зафиксировать, чтобы мясо не упало на поддон. Профессиональные повара предпочитают обвязывать грудинку бечевкой квадратами – вдоль и поперек, как обычно завязывают посылки. Между собой куски веревки должны переплетаться, чтобы обеспечить надежную защиту.

Рецепты горячего копчения грудинки

Рецепты приготовления свиной грудинки горячего копчения разделяют на мокрые и сухие в зависимости от использованного вида посола.

Рецепт мокрого посола. В 1 л. питьевой воды смешивают:

• 3 лавровых листа;
• 1 ч. л. сахара;
• 3 ст. л. соли;
• 4 мелко нарезанных зубчика чеснока;
• перец черный душистый горошком.

1 кг мяса перекладывают в контейнер и заливают полученным рассолом.

Контейнер необходимо накрыть полиэтиленовой пленкой и переставить в холодильник на 5 суток. За это время мясо должно пропитаться специями и стать мягким.

Перед началом приготовления мясо необходимо подсушить, например, подвесив его, лишняя жидкость должна стечь.

Свинину можно начинать коптить. Процесс приготовления займет около часа.

Для получения корочки мясо необходимо готовить более 1 часа

Любителям острой пищи однозначно понравится рецепт свинины сухого посола с красным перцем чили:

Для сухого посола потребуются такие ингредиенты:

• 3 ст. л. соли;
• 4 измельченных зубчика чеснока;
• очищенный от семян и мелко нарезанный стручок красного жгучего перца;
• черный перец по вкусу;
• измельченный лавровый лист.

Все ингредиенты необходимо смешать.

Натереть получившейся смесью 1 кг свинины, замотать куски мяса в марлю и оставить в холодильнике на сутки.

Грудинку выложить на решетку в коптилку или же подвесить. Приготовление блюда займет около 1,5 часов.

Свинину маринуют от нескольких часов до 2-3 дней

На какой щепе лучше всего коптить свиную грудинку

Свинина при копчении впитывает в себя не только вкус маринада, но и запах щепы. Наиболее подходящими для копчения свиной грудинки в домашних условиях являются можжевельник, ольха и дуб. Также можно использовать щепу яблони, дуба, груши или березы. Для получения богатого и насыщенного аромата рекомендуется делать смесь из разных деревьев.

Щепу можно как купить в магазине, так и сделать самостоятельно. Древесину раскалывают на небольшие квадраты или щепки размером не более 2 см и высушивают. Отличие щепы от обычных бревен в том, что она не горит, а лишь дымится, отдавая свои тепло и аромат мясу.

Как коптить грудинку в коптильне горячего копчения

В зависимости от вида коптильни, процесс приготовления мяса может слегка отличаться, но способ копчения при этом не меняется.

На дно коптильни необходимо разложить щепу, немного смочить ее водой, чтобы получить более густой дым, поджечь. Процесс горячего копчения возможен при температуре от 80 до 100 градусов внутри коптильни.

Затем нужно повесить или выложить части мяса над дымящейся щепой. Грудинку необходимо периодически переворачивать, чтобы она равномерно прокоптилась со всех сторон. Приготовление блюда занимает около 40-60 минут. За 10 минут до завершения готовности можно увеличить температуру в коптильне до 100 градусов по Цельсия, чтобы грудинка имела хрустящую золотистую корочку. Проверить готовность можно, проткнув ее ножом. Если из мяса течет прозрачный сок, а не кровь, то блюдо готово.

Как коптить грудинку дома в мини-коптильне

Не всегда у городских жителей есть возможность уехать за город полакомиться копченым на природе мясом, поэтому умные предприниматели выпустили домашние мини-коптильни.

Принцип работы домашней мини-коптильни не отличается от стационарной, правда, источником тепла выступает не открытый огонь, а газовая или электрическая плита. Коптильню ставят на включенную плиту, на дно высыпают щепки, а на решетку выкладывают грудинку. Короб коптильни необходимо закрыть крышкой с гидрозатвором, через который будет выходить лишний дым, не имеющий запаха костра.

Домашнюю мини-коптильню можно сделать своими руками

Копчение настолько популярно, что некоторые производители мультиварок включают в функционал своих устройств этот режим. Хозяйкам остается лишь подготовить мясо, насыпать щепки в специальную посуду и включить функцию копчения. При высоких температурах стружка начнет обугливаться, появится дым, и процесс горячего копчения запустится.

Копчение грудинки в луковой шелухе

Маринад для грудинки на луковой шелухе весьма популярен у любителей копчения, ведь он не требует больших денежных затрат на продукты. Рецепт грудинки горячего копчения в домашних условиях в луковой шелухе довольно прост.

В кастрюлю наливают воду и выкладывают луковую шелуху. На 2 л понадобится примерно 100 г. В процессе варки в кастрюлю добавляют мед, соль, перец и лавровый лист по вкусу. Как только вода закипит, в нее перекладывают свиную грудинку. Мясо варят примерно 15-20 минут. По истечении времени плиту необходимо выключить и оставить продукт в маринаде на 4 часа. Наутро засоленную грудинку уже можно будет коптить.

Луковая шелуха придаст мясу необыкновенный вкус, а маринад сделает его мягким и сочным.

Советы профессионалов

Профессиональные повара и просто любители копчения часто делятся с новичками секретами приготовления свинины горячего копчения. Вот некоторые из них:

1. Чтобы нежная мякоть свинины не сгорела, мясо необходимо промыть под проточной водой перед приготовлением.
2. Причина появления черной и невкусной корки на свинине вместо золотистой – влажная мякоть. Процесс просушки грудинки занимает от пары часов до нескольких дней. Не стоит упускать этот этап.
3. Для более быстрого приготовления блюда стоит поднять температуру в коптилке до 100 градусов, но важно постоянно следить за тем, чтобы мякоть не подгорела. Идеальная температура для свинины – 80 градусов. При появлении излишнего дыма стоит понизить температуру до 60 градусов до конца приготовления.
4. Залить в поддон для жира немного воды, чтобы жир стал гореть.

Профессионалы копчения считают, что нет единого идеального рецепта приготовления свинины. В зависимости от вкусовых предпочтений маринад, время готовки и температура могут значительно разниться. Лишь методом проб и ошибок можно найти тот самый рецепт.

В погребе грудинка хранится не более 2 суток

При какой температуре нужно коптить грудинку

Важную роль в правильном копчении свинины играет и температура. Горячая обработка подразумевает под собой воздействие на мясо температур от 80 до 100 градусов по Цельсию. В зависимости от объема сырого продукта и его жирности будет зависеть температура. В домашних условиях обработку свиной грудинки обычно производят при 70 градусах.

Сколько по времени коптить грудинку горячего копчения

Процесс горячего копчения по заслугам оценят те люди, кто не любит долго ждать. Закоптить грудинку в коптильне горячего копчения можно довольно быстро, процесс займет 40-60 минут. Время приготовления мяса зависит от нескольких факторов:

• качества мяса (поросенок приготовится гораздо быстрее взрослой свиньи);
• времени, проведенного в маринаде – чем дольше мясо мариновалось, тем быстрее оно будет готово;
• желаемого уровня готовности – любителям хрустящей корочки придется подождать чуть дольше 1 часа;
• температуры.

Правила хранения

Хранить копченую грудинку можно в холодильнике, морозильной камере или погребе.

В холодильнике свиная грудинка горячего копчения лежит до 5 суток. Морозильная камера сохраняет продукт свежим до 10 месяцев при температуре хранения -10-18 градусов. В погребе или на чердаке хранить мясо необходимо в подвешенном состоянии. Срок годности продукта в таких условиях не превышает 2-3 дней.

Отличным консервантом является соль. Чтобы продлить жизнь мясным изделиям горячего копчения, их можно завернуть в марлю, вымоченную в солевом растворе (на ¼ л воды кладут 1 ст. л. соли). Мясо в марле перекладывают на пергамент и хранят в холодильнике или погребе до 2 недель.

Заключение

Свиная грудинка горячего копчения – это излюбленный деликатес многих приверженцев такой обработки. Под воздействием температуры мясо становится нежным и сочным, имеющим аромат деревянных щепок и костра. Копченая грудинка станет прекрасной закуской как для праздничного стола, так и на каждый день.

Копченая грудинка в домашних условиях в коптильне: рецепт от А до Я

Сегодня мы расскажем, как закоптить грудинку в домашней коптильне. В сочетании с приправами дым придает продукту удивительный и ни на что не похожий аромат и вкус. Варкой или запеканием такого эффекта не добиться.

Начнем с выбора мяса, затем расскажем про способы маринования, а в конце — саму технологию копчения.

Как выбрать хорошее мясо для копчения

При выборе куска в супермаркете или на рынке обратите внимание на следующие детали:

1. Идеальное мясо – на кости с кожицей или без кости, но обязательно с кожицей. Она поможет лучше сохранить соки и питательные вещества во время копчения, что сделает готовый продукт более нежным.
2. Грудинка должна быть не слишком жирная и не слишком постная. Слишком жирная — переизбыток калорий и вред здоровью, а слишком постная будет чересчур сухой и невкусной.
3. Внешний вид мяса должен быть здоровым – розовым с ровными жировыми прослойками. Не должно быть пятен слизи или разводов.
4. Мясо должно быть плотным, упругим – при надавливании на него ямка должна сразу же распрямляться.

После того, как мясо найдено, можно его промыть и приступать к следующему этапу –маринованию.

Как правильно замариновать грудинку

Способов на самом деле очень много. Все они по-своему хороши, но мы поговорим про 2 принципиально разных способа: сухой и мокрый.

Сухой посол

Метод для «ленивых». Самый простой способ замариновать мясо, придать ему тот непередаваемый аромат и вкус, от которого будут в восторге все дегустаторы.

На 1 кг свиного мяса нам понадобится:

• Соль
• Перец красный
• Перец черный
• Чеснок
• Лавровый лист
• Кориандр

Ингредиенты смешайте между собой. Те, что необходимо, растолките и хорошенько натрите полученной смесью мясо. Плотно упакуйте обработаный приправами продукт в пищевую пленку и положите в холодильник на 12 часов для пропитки. Затем еще 2-3 часа просушите на свежем воздухе и приступайте к копчению.

Ингредиенты можно добавлять или убирать, смешивать и экспериментировать. Главное – не переусердствовать. Соотношение соли к другим ингредиентам — 4 к 1.

Мокрый посол

В этом методе мы готовим рассол, в котором будем выдерживать грудинку.

• Вода – 3 л
• Соль – 200 г
• Перец душистый горошком – 2-3 горошины
• Черный молотый перец – по вкусу
• Чеснок – по вкусу

Это лишь общий список. Вы можете добавить в маринад специальные приправы для копчения, гвоздику, кориандр и другие специи. Самое главное – не перестарайтесь. Много не значит хорошо.

Воду доводим до кипения, затем добавляем соль и приправы, перемешиваем и даем остыть. Кладем мясо в раствор и убираем на 1-2 суток в холодильник. После выдержки в холодильнике подвешиваем его на свежем воздухе для проветривания, а затем приступаем к копчению.

Рецепт грудинки в коптильне горячего копчения

Коптить горячим способом можно и на улице, и дома на кухне. Все зависит от того, какая у вас коптильня – герметичная или нет. На примере коптильни Ханхи, мы расскажем, как закоптить грудинку дома на кухне. С таким же успехом можно перенести место действия на дачный участок, но на кухне просто удобнее.

1. На дно коптильни укладываем ровным слоем щепу. Слегка смачиваем ее – так мы сможем получить более густой и плотный дым.
2. Устанавливаем поддон для жира, затем противень для продуктов.
3. Подготовленное и просушенное мясо укладываем на противень для продуктов, закрываем коптильню крышкой и заливаем в гидрозатвор воду. Не забываем отвести дым через шланг в вытяжку или окно.
4. Коптим при температуре 70°С на протяжении 1 часа. Если хотим получить мясо с плотной хрустящей корочкой, на последние 10 минут ставим нагрев на максимум.

Приятного аппетита! Копченая грудинка одинаково великолепна как с пылу с жару, так и после остывания.

Вывод

Грудинку можно закоптить и холодным способом. Но это более длительный процесс, да и в домашних условиях осуществить его практически невозможно, поэтому останавливаться на этом способе не станем.

Приготовленная горячим методом грудинка хранится не более 3 дней при комнатной температуре или до нескольких недель в холодильнике. Что, впрочем, не должно сильно вас волновать – такие деликатесы обычно долго не залеживаются.