Вязка колбасных изделий

Вязка колбас

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают по­перечными перевязками, что способствует прочности оболочки.

Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол­бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля­ется обязательной и зафиксирована в технических условиях на кол­басные изделия.

Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркиро­ванную оболочку, на поверхности которой краской написано наиме­нование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания бато­на на палку.

Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по­перек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют от­резок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посере­дине, брауншвейгская -две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.

Варено-копченые колбасы имеют следующие перевяз­ки: деликатесная -три на равном расстоянии; московская -одну на каждом конце; свиная -две сверху и одну снизу; сервелат -четыре на равном расстоянии; баранья -две посередине; люби­тельская -две на каждом конце; ростовская -одну посередине.

На полукопченых колбасах делают следующую вяз­ку: полтавская -прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская -батоны в виде колец; охотничьи колбаски -батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см; украинская жаре­ная -батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно; свиная -открученные батоны длиной 30-35 см; украинская -прямые батоны с одной перевязкой на каждом кон­це; минская -прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрез­ком шпагата внизу.

При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вя­жут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть примене­ны разные методы вязки. Ниже описаны наиболее передовые ме­тоды, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.

Вязка сарделек

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба­тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч­ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют маши­ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте­рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто­маты.

beef_and_smoked

Не пальцем пиханые

Ко мне братишка привязывается,
Шнурок у него не завязывается.
Шнурок на ботинке завязываю,
Завязываю и показываю, показываю и рассказываю.
В. Вин

Тут nikitinka решила приобщиться к прекрасному и околбасить мужа с сынулькой.
Есть вопросы, которые можно решить путем диалога, а есть такие, которые только на пальцах показывать.
В свое время перерыл в тырнете много картинок со способами вязки колбасы, но что-то не очень впечатлился.
За кажущейся простотой действа таится куча проблем при термообработке.
Сегодняшние два варианта подойдут для горизонтального и вертикального копчения.
Ну чо? Поехали?)))

1. Вязка для горизонтального копчения

Начнем с того, что эта вязка очень удобна для бараньей черевы. Баранья тонкая и рвется легко при «перекрутке».
Если вы никогда не набивали колбасу, то лучше остановиться на свиной череве.
Для начала нарезаем метровые отрезки и промываем кишку под струей воды снаружи и внутри.
Затем замачиваем минут на 20 в теплой воде с добавлением небольшого количества уксуса.
Завязываем узелок на конце черевы и натягиваем на воронку для набивки.

Набиваем плотно, чтобы не попадал воздух.

Теперь берем сантимов 80 шпагата и завязываем на узлом на втором конце колбасы..
*шопотом* Можно в тырнет-магазине понтовый колбасный купить, но я в хозмаге беру (он кондовее)))

Завязали? Выдавливаем остатки фарша и обрезаем лишний кусочек кишки.
Ша! Токмо кишку. Шпагат не трогаем.

Сворачиваем колбасу кольцом и протягиваем шпагат. Оппа, вот и второй кончик шпагата пригодился.

Возвращаемся шпагатом обратно к середине, описываем «восьмерку». Ну и далее по картинкам.

Фиксируем все узлом в середине.

Обрезаем лишний шпагат. Вуаля!

С обратной стороны.

2. Вязка для вертикального копчения

У меня коптильня с решетками, поэтому мне предпочтителен первый вариант.
Сейчас копчу иногда в коптильне с вертикальным размещением продуктов и здесь удобен данный вариант.
Ну еще бывает кишка рвется и переигрываешь форму на ходу.
Как и в первом варианте завязываем на кишке узел, но дополнительно фиксируем его шпагатом.

Подвязываем вторую колбаску.

И обрезаем лишнее.

Всегда после набивки остается остается небольшое количество фарша. Я не парюсь. Я котлетку делаю, пацанскую, размером со сковородку, но очень тонкую.
Замораживаю и в нужный момент всегда накормлю от пуза.
Правда тургеневские барышни в обморок падают от размера)))

Вязка сарделек

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба­тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч­ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют маши­ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте­рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто­маты.

Вязка сосисок в искусственной оболочке

При выработке сосисок в искусственной оболочке батончики пе­ревязывают или перекручивают на специальной машине — линке­ре для перевязки сосисок.

Сосиски перевязывают специальной хлопковой нитью, намотан­ной на катушки. Перед использованием нить смачивается холодной водой в установленных на станине ванночках.

4.4. Штриковка и навешивание колбас

После вязки колбасные батоны штрикуют для удаления из фар­ша воздуха, который может оставаться в фарше под колбасной обо­лочкой при неплотном шприцевании. Оболочку прокалывают в не­скольких местах на концах и вдоль батона специальной металличе­ской штриковкой, имеющей 4-5 тонких игл. Через образовавшиеся маленькие отверстия в оболочке удаляется воздух, который попада­ет в фарш при обработке его на волчках, куттерах и особенно на машинах тонкого измельчения. Батоны в целлофане не штрикуют.

Связанные колбасные батоны, сосиски и сардельки направляют на тепловую обработку. Для этого их навешивают на палки за пет­ли, которые делают при вязке. Навешивание на палки должно про­изводиться по возможности быстрее, связанные батоны не должны лежать на столе, так как это может привести к порче.

Для навешивания используют обычно круглые деревянные пал­ки диаметром 25-30 мм. Можно применять также палки с тре­угольным сечением. Длина палок должна соответствовать разме­рам рам или тележек, на которые навешивают палки.

В зависимости от размера на одну палку навешивают разное количество батонов (от 4 до 12 шт.). На палку длиной 1 м навеши­вают 8-10 прямых батонов, 12 батонов в черевах кольцами, 3-4 батона в говяжьих синюгах.

Между батонами должно быть некоторое расстояние, чтобы вся поверхность подвергалась действию теплого воздуха и дымовых га­зов в обжарочных камерах. Батоны не должны соприкасаться один с другим, в противном случае образуются слипы — необжаренные_г увлажненные участки на оболочке, ухудшающие товарный вид и снижающие стойкость продукции. Особенно часто бывают слипы на сосисках в местах соприкосновения их с палкой. Поэтому для сосисок применяют более тонкие палки.

Палки следует периодически мыть в горячей воде с содой, так как на них накапливается копоть.

В последнее время за рубежом и у нас в стране на колбасных заводах появились рамы новой конструкции. Варка колбас на та­ких рамах производится в горизонтальном положении. Это удобно при варке батонов большого диаметра (120-150 мм), особенно при использовании оболочек типа целлофановой.

Габаритные размеры рамы новой конструкции те же, что и •обычной, но по высоте в ней расположено 6-7 полок из нержа­веющей проволоки или сетки. Полки имеют зигзагообразную фор­му для более удобной укладки батонов. На каждой полке распола­гают по 8-10 батонов в два ряда (4-5 в одном ряду) с двух сто­рон — сначала с одной, затем, повернув раму на 180°, с другой.

После заполнения рамы на нее вешают паспорт с указанием даты и смены выработки сорта колбасы. После этого раму с кол­басными изделиями направляют на термическую обработку.

Как правильно вязать сосиски

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на батончики равной длины (7—9 см) перевязкой или перекручиванием.

Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболочки на равном расстоянии один от другого.
При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

Конец набитой фаршем кишки завязывается обычным способом (как указано для вареных колбас).
Последовательность приемов вязки сарделек показана на рисунке.
Левой рукой приподнимают кишку, правой рукой проносят клубок под кишкой (1).

На рисунке (2) показано положение рук, которое получается после этого: клубок шпагата находится в левой руке, а правая поддерживает образовавшуюся петлю.
Вслед за этим клубок шпагата, пропуская через петлю (3), берут вновь правой рукой, после чего, придерживая левой рукой оболочку, правой затягивают петлю, образуя тем самым батончик сардельки (4).

Повторяя указанный прием, производят вязку всей набитой фаршем кишки.

Подготовленные таким способом сардельки навешивают на палку гирляндами для подкапчивания или, если подкапчивания не делают, для подсушивания, которое делают так же, как и при изготовлении вареных колбас

На предприятиях нашей страны и за рубежом применяют машины для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы.

Большой интерес представляют одно-, двух-, трех и четырехкаиальные полуавтоматы.

Машины работают по следующему принципу: наполненная фаршем оболочка продвигается через втулку, при вращении которой происходит пережим оболочки и обматывание ее в этом месте нитью.

Количество втулок соответствует числу каналов полуавтомата.

Дальнейшее продвижение колбасных батончиков через полуавтомат осуществляется рычагом или барабаном, расположенным снизу или сверху движущегося изделия.

Длина сарделек получается 7—9 см, т. е. предусмотренная техническими условиями.

Производительность полуавтоматов: одноканального ФВ2С— 100—120 шт. в минуту, или 480—500 кг/ч, двух- и трехканального ФВ2Д — 200 шт. в минуту, или 1000 кг/ч,
четырехканальиого — 256 шт. в минуту, или 1260 кг/ч.

При ручной вязке высококвалифицированная работница перевязывает до 60 сарделек в минуту.

Для перевязки сарделек на полуавтоматах применяют нитки трех размеров — № 10, 30 и 40.
Нить накладывается па поверхность nо винтовой линии.

Машины удобны в обслуживании, легкодоступны для санитарной обработки, механизируют процесс вязки сарделек, повышают культуру производства, обеспечивают хорошее качество продукции.

Она включает в себя два спуска для фарша, два насоса с бункерами-накопителями, два фаршепровода диаметром 76 мм, длиной 50 м, десять шприцев непрерывного действия системы ФШ-2Л, десять трехканалышх полуавтоматов для вязки сарделек и десять шприцовочных столов.

Фарш, приготовленный в машинном зале, выгружается в приемные бункера спусков, разгрузочная часть которых находится в шприцовочном цехе, из них в бункера-накопители насосов, перекачивающие фарш по фаршепроводам в шприцы.

Вязка сарделек осуществляется трехручьевыми полуавтоматами.

Сардельки навешивают на рамы и направляют на термическую обработку.

Как правильно связать (скрутить) сосиски. (Метод банан)

Показать панель управления

• Ролик о том, как сделать сосиски в домашних условиях:
  clip-share.net/video/YpB6s0pxaHk/видео.html
  Всем гостям доброго времени суток!
  Приветствую вас на нашем Ютуб Канале Сказочная Деревня. Мы-семья, переехавшая несколько лет назад из Москвы в экопоселение «Красивая Сказка». Мы живём в бытовке, а наша земля (2га) чистое поле. Рассказываем разные способы заработка вне города, а так же показываем наше хозяйство. Внизу, по ссылкам, вы можете увидеть разные полезности, например наши товары в магазине ВКонтакте «ВкусноЕм». В любом случае, надеюсь, вам будет интересно.
  Магазин «ВкусноЕм» ВКонтакте
  vkusn0em
  Мы в Инстаграмм: skazochnaja_derevnja
  Наш вайбер-магазин:
  invite.viber.com/?g=xHgzc0xCm0iMB8xNA2rbK88fUrgevUIS
  Мы на Ютубе:
  clip-share.net/channel/UCDyNjZYbgEVTzPeOUSh2MNg

Комментарии • 11

*Как правильно связать (скрутить) сосиски. *
Нет никакого «ПРАВИЛЬНО», есть разные способы вязки, которые имеют свои плюсы и минусы.
К тому же по ссылке на сосики, вы несете в некоторых местах ахинею, я именно
12:14 — *»я отправлю её на просаливание, срок просаливания от одной ночи , до двух суток»*:-)))
Солят мясо или шрот\фарш и выдерживают его в посоле 12 — 24 часа, а не готовые сосиски набитые эмулисией. Это абсурд.
12:33 *»смотрите наши сосисочки стали такого бледного цвета, уже не розовые, а такого немножко серого цвета, это значит что нитрит натрия прореагировал*» — это вообще смешно:-)))
13:45 То что вы там делаете, ещё не значит что вы сделали «классические » сардельки
Вот эту фигню, как раз можно вязать таким способом, потому как никакой НОРМАЛЬНОЙ ОБЖАРКИ В КОПТИЛЬНЕ не будет. Если сосиски вязанные таким способом развесить в коптильне и обжарить, то в местах прикосновения сосисок друг к другу, будут светлые пятна. Что глаз не радует.
Поэтому сосисики таким образом вяжут только с искусственными коптильными препаратами. Там по барабану.
15:30. Нифига ничего не надо оставлять при 50-ти градусах. Сосиски по готовности сразу же охлаждают в холодной воде.

Спасибо огромное. Такая вы молодец. А я только что начинаю приготовление в домашних условиях свою колбасу, шпикачки и сосиски. Как сделать правильно, чтобы было вкусно. Вот и попала так на ваш канал. Будем Оля дружить, заходите в гости.