Вязка колбасных изделий

Вязка колбас

Наполненные фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша, а также для образования петли, за которую батоны навешивают на палки. Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочках большого диаметра перевязывают по­перечными перевязками, что способствует прочности оболочки.

Для отличия колбас по внешним признакам разные сорта кол­бас вяжут по разным схемам. Установленная вязка колбас явля­ется обязательной и зафиксирована в технических условиях на кол­басные изделия.

Вместо отличительной вязки для вареных колбас, вышприцованных в искусственную оболочку, можно использовать маркиро­ванную оболочку, на поверхности которой краской написано наиме­нование колбасы. В этом случае вязку делают только на концах батона; на одном конце завязывают петлю для навешивания бато­на на палку.

Сырокопченые колбасы вяжут следующим образом. Советскую, майкопскую и особенную колбасы перевязывают по­перек через каждые 5 см, у советской колбасы внизу оставляют от­резок шпагата. Московская колбаса имеет две перевязки посере­дине, брауншвейгская -две перевязки сверху. Свиную колбасу перевязывают винтообразно или поперек через каждые 5 см.

Варено-копченые колбасы имеют следующие перевяз­ки: деликатесная -три на равном расстоянии; московская -одну на каждом конце; свиная -две сверху и одну снизу; сервелат -четыре на равном расстоянии; баранья -две посередине; люби­тельская -две на каждом конце; ростовская -одну посередине.

На полукопченых колбасах делают следующую вяз­ку: полтавская -прямые батоны с одной перевязкой посередине; краковская -батоны в виде колец; охотничьи колбаски -батоны, открученные в виде сосисок длиной 16-20 см; украинская жаре­ная -батоны, свернутые спиралью в 3-4 витка, перевязанные крестообразно; свиная -открученные батоны длиной 30-35 см; украинская -прямые батоны с одной перевязкой на каждом кон­це; минская -прямые батоны с одной перевязкой сверху и отрез­ком шпагата внизу.

При вязке колбас производят следующие операции: завязывают открытый конец батона, делают петлю для навешивания батона на палку и перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки. Вяжут колбасы вручную. Разные оболочки вя­жут по-разному. Для одной и той же оболочки могут быть примене­ны разные методы вязки. Ниже описаны наиболее передовые ме­тоды, обеспечивающие высокое качество вязки, исключающие ощипки фарша, позволяющие повысить производительность труда вязальщиц.

Вязка сарделек

При вязке сарделек наполненные фаршем черевы делят на ба­тончики равной длины (7-9 см) перевязкой или перекручиванием. Вязку вручную производят тонким шпагатом, перетягивая оболоч­ки на равном расстоянии один от другого. При вязке сардельки соединены оболочкой, образующей длинную гирлянду батончиков.

На предприятиях применяют маши­ны для вязки сарделек, в том числе полуавтоматы. Большой инте­рес представляют одно-, двух-, трех и четырехканальные полуавто­маты.

Зачем перевязывают колбасу верёвкой — прихоть или необходимость?

Обвязка колбасы шпагатом давно привычное для каждого явление. Однако, если задуматься о том, для чего всё-таки проделывается такая манипуляция, кроме ответа: «Для того, чтобы не убежала», мало что приходит на ум. На самом же деле, неочевидных, но важных смыслов в перевязке колбасы несколько.

Домашнее приготовление

В домашних условиях колбасу делают из натуральной оболочки, чаще всего для этого используются кишки. Этот материал достаточно длинный, поэтому приготовленные кусочки крайне неудобны при копчении, хранении и перевозке. И именно на данном этапе не обойтись без перевязки. Чаще всего для этого используется шпагат.

Перевязка домашней колбасы помогает:

• разделить продукт на отдельные участки, в последствии разрезать;
• предотвратить разрыв оболочки по всей длине;
• удобно подвесить изделие для дальнейшего копчения или хранения в холодильниках.

Фабричное производство

В специально оборудованных для производства условиях обвязка колбасы также играет немаловажную роль. Однако причины и особенности её использования несколько отличаются от приготовления в домашних условиях.

В качестве материала могут быть использованы:

• нить и шпагат с полиэфирной оплёткой (этот материал малоусадочен и обладает высокой прочностью к различным воздействиям);
• хлопчатобумажная нить и шпагат (не вызывает аллергических реакций, имеет устойчивость к тепловой обработке, гигроскопична)

В специализированных условиях перевязка колбасы может производиться как ручным, так и машинным способом.

Перевязка колбасы производится для:

• уплотнения фарша в наполненных оболочках;
• образования петли, за которую батоны навешиваются на палки;
• увеличения плотности батонов в оболочках большого диаметра;
• отличия разных сортов колбас, по внешним признакам.

Разные колбасные оболочки перевязывают по-разному, однако одна и та же оболочка может быть обвязана разными методами.

Перевязка колбас проходит в несколько этапов:

1. завязывают открытый конец батона;
2. делают петлю для навешивания батона на палку;
3. перевязывают батон для уплотнения фарша, а также для товарной отметки.

Особенности перевязки колбас на производстве указываются в технических условиях на изделия, а также являются обязательными.

Примеры установленных перевязок

Любительская вареная колбаса: в искусственной оболочке делают один поясок посередине.

Докторская колбаса: делают две перевязки наверху батона; батоны прямые.

Ветчинорубленная колбаса: при набивке в синюги и проходники поперечную перевязку делают с интервалом 10 см, при набивке в искусственные оболочки — три поперечные перевязки у одного конца батона.

Столовая колбаса: поперечных перевязок не имеет.

Московская вареная: две перевязки расположены с нижнего конца батона.

Чайная колбаса в искусственной оболочке: вяжут двумя перевязками посередине, в черевах батоны откручивают в виде полукольца или кольца.

Варено-копченые колбасы имеют несколько перевязок:

• деликатесная — три на равном расстоянии;
• московская — одну на каждом конце;
• свиная — две сверху и одну снизу;
• сервелат — четыре на равном расстоянии;
• баранья — две посередине;
• любительская — две на каждом конце;
• ростовская — одну посередине.

«Читайте новости Meatinfo на нашем Telegram канале»

Вязка колбас шпагатом в кольцо

Многие думают, что для изготовления домашней колбасы или сарделек в качестве перевязки можно использовать обычную нить. Но это совсем не так. Обычная нить будет в процессе приготовления рвать колбасную оболочку. Для того, чтобы этого избежать используют специальный шпагат для перевязки колбасных изделий (после набивки оболочки фаршем).

Колбасный шпагат, изготовленный из хлопчатобумажных (х/б) нитей, можно использовать для вязки батонов колбасы, сарделек, обвязки кусков мяса и рыбы для сыровяления, копчения и др. Шпагат колбасный х/б безопасен при копчении и запекании. Это экологически чистый материал, безопасный для пищевых продуктов.

Преимущества х/б шпагата:

• экологически чистый материал;
• не рвет колбасную оболочку;
• удобен для вязки и сушки продуктов.

Связать домашнюю украинскую колбасу шпагатом кажется просто только на первый взгляд. Когда шпагат и набитые фаршем черева впервые оказываются перед вами, уверенность в своих силах сразу куда-то пропадает. Но все дело в технике.

Для вязки колбасы шпагатом необходимо руководствоваться следующим:

1) Подготовьте череву: нарежьте на отрезки длиной 1 — 1,2 м и замочите в теплой воде на 15-20 мин. Оставшуюся череву уберите в холодильник. Замоченную череву следует тщательно промыть проточной водой от остатков соли как снаружи, так и изнутри (достаточно натянуть край отрезка черевы на водопроводный кран и под легким напором теплой воды промыть) и еще раз замочить в теплой воде на 30 минут до полного восстановления.

2) На конце черевы завяжите узелок и натяните на насадку мясорубки.

3) Плотно набейте, чтобы в колбасу не попал воздух (фото 1).

4) Отрежьте 80-85 см шпагата и завяжите его узлом на другом конце колбасы (фото 2). Выдавите остатки фарша и обрежьте лишний кусочек кишки. Шпагат не трогайте.

5) Сверните колбасу в колечко и протяните шпагат, как показано на фото 3. Свяжите вместе длинный шпагат и то, который привязан к кончику колбаски (фото 4).

6) Верните конец шпагата обратно в середину и сделайте «восьмерку» (фото 5). Далее смотрите картинки пошагового процесса (фото 6 — 7).

7) Зафиксируйте узлом в середине (фото 7).

8) Обрежьте лишний шпагат (фото 8).

Первый раз кажется сложно, но потом каждый раз будет легче, а колечко будет становиться круглее.

Вязка батонов (варианты)

: сообщение №1

Пользователи

777 сообщений

• Instagram:
• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Москва

А вот например такое?

: сообщение №2

Пользователи

4 сообщений

В некоторых рецептах и рекомендациях говорится, что при набивке народ перекручивает колбасу/сосиски. Я правильно понимаю, что имеется ввиду перекручивание как на магазинной сосиске? То есть фарш разделяется на 2 части и в середине жгутик из оболочки?
Если это так, то я не понимаю, как потом эту колбасу вешать вялиться. Эти скрутки мгновенно разворачиваются.

: сообщение №3

Пользователи

15 680 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Натуральная оболочка не разворачивается. Если у Вас искусственная, перевязывайте шпагатом или клипсуйте или разделяйте батончики и завязывайте оболочку узлом.

• Это нравится: Вячеслав Н. и Умница

: сообщение №4

Пользователи

2 580 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Королев

: сообщение №5

Пользователи

4 сообщений

Greensmith, спасибо, очень интересно. Только когда с набиваю в колагеновую оболочку длинный батон, то я не могу ее потом так сжать. Очень плотная набивка получается. Я как-то пробовал ее в середине перевязать, так она сразу лопнула.

Всем тоже спасибо. Пробовал перевязывать шпагатом, но поскольку готовлю кнуты, получается очень большой расход шпагата. И очень много усилий.

Сообщение изменено: Sambeer, 12 Июль 2017 — 23:43.

: сообщение №6

Пользователи

2 580 сообщений

• Имя: Андрей
• Страна:
• Город: Королев

: сообщение №7

Авторы

5 487 сообщений

• Instagram:
• Страна:
• Город: Регенсбург

К сожелению эта метод как показал на видео Greensmith для сыровяла совершено не подходит так как колбаски прикасаются друг к другу,

таким образом они будут плохо сохнуть.

Это всё для показухи и для чайников.

Сообщение изменено: Зевс, 14 Июль 2017 — 10:56.

: сообщение №8

Пользователи

1 318 сообщений

• Страна:

Популярное сообщение

• Oleg, OlgaZH, sanglass и 5 другим пользователям это нравится

: сообщение №9

Пользователи

1 294 сообщений

• Страна:

Вязка называется » на кулачек» Размер сардельки соответствует размеру кулачка вязяльщицы.

: сообщение №10

Пользователи

9 сообщений

Очень понятное видео про вязание колбасного узла.

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 14 Октябрь 2017 — 09:26.
Прямая ссылка на ролик

: сообщение №11

Пользователи

145 сообщений

• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Регион 63

Недавно на просторах инета попалась программка для Андроид, которая должна облегчить жизнь Павлу (который чуть-ли в каждом ролике показывает вязку узлов, но и пригодиться начинающим колбасникам, так и оканчивающим и продолжающим (а так же автомобилистам, любителям шибари, а, возможно, кому-то, кому надоела эта чертова жизнь — шутка. ).

Программка очень и очень прикольная и наглядная. Установил сразу на планшет (удобнее).

Knots 3D — это анимационная обучающая программа для получения навыков по вязке различных узлов. Завязывайте, развязывайте и вращайте пальцем узлы в 3D! Берите кусок веревки и развлекайтесь!

• Больше 120 узлов.
• Разделение по категориям и классификации.
• Просмотр анимации с возможностью паузы.
• Масштабирование и вращение картинки для детального просмотра.

Программка платная (129 р).

: сообщение №12

Я взял один мастер- класс у кума,он колбасник,теперь наверное во сне могу вязать колбасные узлы.

Вложенные превью

• 

: сообщение №13

Пользователи

15 680 сообщений

• Имя: Дмитрий
• Страна:
• Город: д. Леониха МО

Кстати. Основной колбасный узел называется «Московский». Он там есть?

: сообщение №14

Пользователи

145 сообщений

• Имя: Сергей
• Страна:
• Город: Регион 63

Не знаю..Там очень много. Есть куча вариантов с названиями по автору (м.б. и Московский среди них есть). Есть узел мясника, электрика, хирургический. для рыбака, не навязываю эту программу.

просто поделился тем, что увидел и понравилось. сейчас юзаю,. да в быту и то пригодится.

Поюзал Гугл, что-то не встретил такого узла с названием «Московский»

Сообщение изменено: Doktor4ik, 30 Октябрь 2017 — 15:40.

: сообщение №15

Пользователи

412 сообщений

• Имя: Артем
• Страна:
• Город: Москва

Поюзал Гугл, что-то не встретил такого узла с названием «Московский»

Глыбже нужно копать!)

«Московский» узел делают следующим образом.

Правой рукой работница берет шпагат, набрасывает его на вертикально поставленную ладонь левом руки и конец обводит вокруг пальцев; на ладони скрещиваются оба конца шпагата, образуя открытую петлю.

Повернув ладонь и согнув указательный, средний и безымянный пальцы, вязальщица захватывает шпагат, опускает большой палец, при этом шпагат соскальзывает с пальцев, образуя петлю.

При вязке петлю набрасывают на конец батона п туго затягивают его.

Для вязки следующего кольца оболочки снова делают петлю на левой руке.

Затем вязальщица берет правой рукой нож, отрезает оболочку и шпагат, которые она держит левой рукой.

Далее вязальщица делает первую спираль, для чего она большим и указательным пальцами правой руки отжимает фарш в оболочке, перекручивает ее (длина первой открутки не более 20 см, второй — 45—50 см) и одновременно надевает колбасы на палку.

Левой рукой вязальщица передвигает по палке кольца колбасы справа налево

После откручивания черевы вязальщица завязывает второй конец, делает петлю и надевает ее на палку, отрезает конец оболочки со шпагатом и подает колбасы вместе с палкой для навешивания на раму.

Если фарш шприцуют в короткие отрезки черев, то вязальщица берет их обеими руками, отжимает фарш, затем соединяет концы оболочки вместе и завязывает их двумя узлами.

При наполнении черевы применяют также способ вязки кольцами с предварительным образованием «перехватов» (например, краковская колбаса).

Перехват производят после каждой спирали.

Работница левой рукой отжимает фарш в оболочке около цевки. Середина спирали набивается плотно, а концы — слабее.

Сложенную спиралями иашприцоваппую оболочку подают на вязку.

Вязальщица берет концы спирали в обе руки, отжимает фарш внутрь оболочки, затем соединяет открытый конец с первым перехватом в кольцо.

Правой рукой дважды обматывает кольцо шпагатом, сложенным в две нитки.

После этого делают петлю для навешивания на палку.
Петлю затягивают дважды.

Так же перевязывают последующие кольца.
Образуется гирлянда колец, соединенных шпагатом п оболочкой.

Вязальщица перерезает шпагат и оболочку, разделяя кольца.

Затем их навешивают на палки.

И всего делов!)))

Сообщение изменено: Бомбардир, 30 Октябрь 2017 — 15:57.